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大廚上菜 時令大白菜 焗煮蒸滷皆美味
冬季盛產的大白菜，價格相當平實，目前1顆約40元，量飯店特價甚至只要15~20元；大白菜有著滋味香甜、熱量低的特質，六福客棧行政主廚邱寶郎就利用蒸、煮、滷、烤等烹調方式，展現大白菜的絕妙美味。
報導╱劉懿嫻 攝影╱翁玉信、吳朝奎
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| 煮過再蒸的大白菜，搭配豆腐乳醬汁，吃起來很爽口。 |
| 白菜蒸豆腐 材料：大白菜1/2顆、嫩豆腐半盒、香菇1朵、蝦仁6尾 調味料：豆腐乳3塊、水300c.c.、糖1小匙 準備：大白菜洗淨去心後，整顆放入滾水中煮至葉片慢慢散開，取葉片備用。香菇用同一鍋水煮軟、嫩豆腐切片備用。 | |||||||||||
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取一碗公，依序放入香菇、大白菜葉片、豆腐片、蝦仁，層層疊滿後，用大火蒸10分鐘，倒扣在盤中。 | |||||||||||
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另取一鍋，將豆腐乳、水、糖煮開，淋在做法1上即可。 | |||||||||||
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材料：扁魚30克、大白菜1/4顆、香菇6朵、紅蘿蔔10克、青蔥1支、薑15克、高湯350c.c.、太白粉水少許 調味料：柴魚粉1大匙，鹽、胡椒各少許，香油1小匙 準備：大白菜洗淨切成小塊，紅蘿蔔、薑切成片狀，青蔥切段，香菇泡發備用。 | |||||||||||
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將扁魚放入油鍋，炸至酥脆後，取出瀝乾油分。 | |||||||||||
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另起一鍋，將大白菜加高湯煮軟，放入扁魚和剩下的備用材料，以小火煮20分鐘，加入調味料，並用太白粉水勾薄芡即可。 |
材料：大白菜1/4顆、豬絞肉500克、荸薺50克、紅蘿蔔30克、西芹20克、牙籤數支、太白粉少許、蛋白2顆、雞高湯適量 調味料：鹽、胡椒各少許，太白粉2大匙、米酒1大匙 準備：大白菜洗淨，將葉子剝開，用滾水燙軟備用。荸薺、紅蘿蔔、西芹皆切成末備用。 | |||||||||||
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將豬絞肉、荸薺末、紅蘿蔔末、西芹末、蛋白和調味料攪拌均勻。 | |||||||||||
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攤開大白菜葉，灑少許太白粉，鋪適量做法1後包捲以牙籤固定，用雞高湯煮20分鐘。 | |||||||||||
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材料：大白菜1/4顆、青蔥2支、薑20克、蒜頭2粒，鹽、胡椒各少許，奶油、麵粉各30克，起司絲20克 準備：大白菜洗淨切成小塊，用熱水煮軟。青蔥切段，薑切片，蒜頭拍扁備用。 | |||||||||||
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用奶油將煮過的大白菜、蔥段、薑片、蒜頭、鹽、胡椒、麵粉翻炒均勻。 | |||||||||||
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做法1放入烤盤中，灑上起司絲，入烤箱烤約15分鐘即可。 |
小顆清甜 大顆爽脆 六福客棧行政主廚邱寶郎說：「若是要用來滷煮或拌炒，建議選擇較小顆的白菜，因為質地較嫩，味道清甜。若是會運用到整片菜葉，不妨選用大顆一點的白菜，菜葉大，較容易包捲，爽脆的口感也很適合做成泡菜。」 | ||||||||||
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