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吉祥年菜6道 輕鬆上桌



就算時機歹歹，農曆春節也要好好過，吃多了大魚大肉的年菜會膩，逸鄉園客家菜的主廚游朝雄和副主廚王瑞松，就利用平常的食材，搭配簡易的做法，示範了體面又富貴的吉祥年菜，輕輕鬆鬆就能做出一桌好菜。
報導╱美食組 攝影╱王永村


 








淋了玉米湯汁，可以感受到蝦肉的Q彈質地，是小朋友會喜歡的口味。(王瑞松示範)


 


 

































主菜類

玉米黃金蝦
材料：明蝦6隻、三色豆50克、雞蛋1顆、雞高湯150c.c.
調味料：鹽1小匙、太白粉水1小匙、香油少許
準備：明蝦去頭去殼留尾部，先在背部劃一刀洗淨，再用少許鹽醃10分鐘，蛋打成蛋汁。



















   
  

 
1捲蝦
把明蝦背部朝上，由頭向尾捲起，入蒸籠蒸10分鐘取出擺盤備用。



















   
  

 
2做醬料
炒鍋加熱，放入高湯，加三色豆煮開，用太白粉水勾芡，再加入蛋汁拌成蛋花，灑香油後，淋在做法1上即可。



















   
 淋上濃稠的蟹黃醬汁，綠花椰菜味道更加鮮香。(游朝雄示範)  

 
花開富貴
材料：紅蟳1隻約4~5兩、綠花椰菜500克、蛋白1顆、高湯適量
調味料：鹽少許、太白粉水1小匙、香油少許



















   
  

 
1取肉
紅蟳清除鰓洗淨，蒸15分鐘取出放涼，用小叉子取出蟹肉、蟹黃備用，綠花椰菜燙熟裝盤。


 


 





















































   
  

 
2煮醬
將高湯、蟹肉、鹽煮開，用太白粉水勾芡後，打入蛋白快速攪拌，灑香油，起鍋後淋在綠花椰菜上即可。



















   
 鱸魚片搭配柳松菇，魚肉吃起來軟嫩，而柳松菇口感脆彈。(游朝雄示範)  

 
豐收有餘年
材料：鱸魚1尾約600克、柳松菇1盒、蔥2支
調味料：蒸魚醬油2大匙



















   
  

 
1蒸魚
鱸魚切除頭尾，頭尾擺盤，魚肉切成片，將柳松菇去頭洗淨，用熱水燙過，以魚片捲起後擺盤，入蒸籠蒸15分鐘。



















   
  

 
2調味
做法1取出後灑上蔥絲，將蒸魚醬油煮滾，淋上即可。



















   
 米飯吸收了腊味的鹹香，入口格外香醇。(游朝雄示範)  

 
腊味年夜飯
材料：白米350克、水350c.c.，臘腸、肝腸各2條，臘肉1片約250克
調味料：蒸魚醬油1小匙



















   
  

 
1鋪料
米洗淨，取一砂鍋放進米，加水，鋪上臘腸、肝腸、臘肉，煮至飯熟。


 


 





















































   
  

 
2切片
將臘腸、肝腸、臘肉取出切片，米飯淋少許蒸魚醬油，臘腸、肝腸、臘肉再鋪回飯上即可。

冷盤前菜



















   
 春卷包了大量蔬菜，吃起來爽脆中帶著花生香。(王瑞松示範)  

 
春滿人間
材料：春卷皮3張、苜蓿芽200克、小黃瓜1條、紅蘿蔔1條、蘋果1顆、香菜少許、花生粉3大匙、美奶滋1包
準備：紅蘿蔔切長條用熱水燙過，蘋果去核切小條，小黃瓜切成長條備用。



















   
  

 
1鋪料
將春卷皮攤開，依序放上苜蓿芽、小黃瓜、紅蘿蔔、蘋果，灑花生粉、擠美奶滋。



















   
  

 
2包捲
將春卷皮捲起，兩邊不用包起來，捲好後切段擺盤即可。



















   
 類似醉雞的做法，雞肉吃起來很有彈性。(游朝雄示範)  

 
鳳凰獻瑞
材料：去骨雞腿2支、當歸1片、川芎1片、人參鬚3條、紅棗10顆、枸杞少許、紹興酒400c.c.、水600c.c.、鹽2大匙
Tips：浸泡雞腿的湯汁若要重複使用，只需再添加紹興酒即可。


 


 





















































   
  

 
1包捲
去骨雞腿攤平在鋁箔紙上，捲起後將兩側旋緊，入蒸籠蒸20分鐘，取出雞腿放涼。



















   
  

 
2煮湯汁
將水、當歸、川芎、人參鬚、紅棗、枸杞煮開。



















   
  

 
3調味
再加紹興酒、鹽調味，放入雞腿，用保鮮膜覆蓋，放涼後冷藏8小時，取出雞腿切片。



















   
 游朝雄做得一手好菜，也很講究烹調細節。  

 
美味料理手 游朝雄 搭配蔬菜 快速上手
經常參加各種廚藝比賽的逸鄉園客家菜主廚游朝雄，認為年菜也可以做得簡單又健康，像是取名為「花開富貴」的蟹黃綠花椰菜，味道鮮香，而且還很健康，游朝雄說：「紅蟳的蟹膏色澤鮮豔，過年期間感覺很喜氣，煮成蟹黃醬汁後，淋在綠花椰菜上，不僅看起來富貴，也讓綠花椰菜更美味。」至於腊味飯，做法更是簡易，要讓米飯吸收腊味的油脂和香氣，記得直接將臘腸、肝腸與臘肉放在生米上炊煮，吃起來就會鹹香有味。



















   
 王瑞松認為少油煙的蒸煮料理，能兼顧美味與健康。  

 
美味料理手 王瑞松 蒸煮料理 醬汁增色
紅色是過年最討喜的顏色，逸鄉園的副主廚王瑞松就利用了煮熟後會變紅的明蝦，讓菜餚呈現漂亮的色澤，甚至還做成玉米黃金蝦，搭配類似玉米湯的芡汁，除了吃得到明蝦的Q彈美味，口感也會更加滑順爽口。另外，他還將鱸魚肉切片後，包捲了柳松菇，只要蒸熟再淋上醬汁，吃起來也很方便。王瑞松建議：「鱸魚蒸熟了後再淋蒸魚醬油，魚肉顏色才不會髒髒的，醬油記得先煮過加熱，就能吃到熱騰騰的美味了。」


協助拍攝 逸鄉園 (02)3393-2729

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