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味噌 拌一拌 做日式名菜

2010年02月02日蘋果日報

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在鹹甘味噌的襯托下，生蠔肉更是鮮味四溢。

味噌是健康的醱酵食品，白味噌綿細偏甜、信州味噌略鹹帶點顆粒感，而赤味噌鹹味較重，三燔101主廚楊士賢利用這3種可在超市購買的味噌，示範道地的日式經典菜色。　報導╱黃翎翔 攝影╱高大鈞

生蠔田樂燒

材料：生蠔2顆、赤味噌2大匙、白味噌2大匙、糖1大匙、味醂3大匙、清酒3大匙、薑末少許

1 調醬

將赤味噌、白味噌、糖、味醂、清酒、薑末拌成醬料。

2 汆燙

生蠔汆燙後，在表面抹上做法1的醬料，放入烤箱中烤至冒泡。

松阪豬西京燒

帶點脆度的肉質能吃到味噌的韻味，卻又不鹹。

材料：松阪豬肉1片、信州味噌4大匙、糖3大匙、清酒少許、薑泥少許

做法：

將味噌、糖、清酒和薑泥拌成西京醬，抹在豬肉上醃漬1夜，洗淨入烤箱烤至冒出油脂後可切片。

雞肉蔬菜味噌煮

雞肉絲、蔬菜融合了味噌鹹甘，湯頭濃郁順口。

材料：白味噌2大匙、水600c.c.，熟雞肉絲、香菇、熟紅蘿蔔絲、茼蒿、蔥絲各適量

做法：

水煮滾後，將白味噌放入濾網，放入鍋中攪散，續放入肉絲、蔬菜絲煮滾。

本日料理手 楊士賢
稀釋鹹度 風味更順口

楊士賢十分擅長調味。

三燔101主廚楊士賢說：「味噌是醃漬醱酵食品，滋味甘甜，鹹度高，最好加清酒、味醂、糖稀釋調味，才會鹹甘適中。」像田樂燒的醬料，可以搭配生蠔、豆腐或茄子，而西京燒醬料搭配豬肉或白肉魚燒烤都很對味。

計量單位 1大匙=15ml 1小匙=5ml