拼湊時光

程安琪老師
雙味回鍋皮蛋

材料：
主材料：
皮蛋5個、絞肉半碗、大蒜1-2粒、紅辣椒2支、蔥2支、麵粉2大匙、高麗菜1/6個
麵糊材料：
水、麵粉、玉米粉、糯米粉
調味料：
醬油1又1/2大匙、鹽1/3茶匙、糖1茶匙、水1/2杯、醋2茶匙、麻油數滴、花椒粒1/2茶匙(打成粉)
糖醋醬汁材料：
淡色醬油2茶匙、番茄醬2大匙、醋2大匙、糖2大匙、鹽1/4茶匙、水1/4杯、檸檬半顆、太白粉、麻油少許

作法：
1. 皮蛋放入冷水中煮滾，取出、放涼切片。
2. 大蒜切末；紅辣椒去籽、切小丁；蔥切粒；高麗菜切絲、泡冰水、瀝乾。
3. 皮蛋先沾乾麵粉再沾裹上麵糊，放入熱油中炸至外層成金黃色，撈出、瀝油。(用二次下鍋法)
4. 用1大匙油炒散絞肉，放入蒜末、蔥花、紅椒末炒香，加醬油、鹽、糖和水炒合，淋下醋和麻油，熄火，加上芹菜末、花椒粉。
5. 放回皮蛋，輕輕拌一下，可盛盤放在高麗菜絲上。
另外將糖醋醬汁先調和，以沾皮蛋的麵粉糊(或太白粉)勾芡、加上麻油煮滾，淋在炸皮蛋上即可。





祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
三杯皮蛋

材料：
主材料：
皮蛋3個、臭豆腐5塊、子薑、辣椒、蔥段、蒜頭、麵粉、九層塔
調味料：
黑麻油2大匙、蠔油1大匙、醬油膏1大匙、米酒2大匙、糖、胡椒粉、辣醬油、香油

作法：
o 皮蛋先蒸８分鐘，去殼刀沾水切４塊沾乾麵粉炸過備用
o 臭豆腐洗淨切６塊炸成金黃色。
鍋中入黑麻油，煸乾薑片，放入蒜頭炒至金黃，加辣椒、蔥段先爆香，入蠔油炒出味道，加醬油膏、米酒、糖、胡椒粉、水等調味，等水滾入臭豆腐、皮蛋入味，煮約5分鐘醬汁收乾再放入辣醬油及九層塔，亮上香油即可。