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台灣一年四季都生產韭菜，但春天的韭菜吃來特別甘甜清嫩，沒有辛辣嗆味。俗話說：「正月蔥、二月韭」，就是指農曆二月為韭菜的最佳賞味季。今天特別邀請台北花園飯店中廚主廚王書年，以綠韭菜與韭黃(白韭菜)為主角，示範4道做法簡單，且口味頗具創意的韭菜佳餚。報導╱邱俊智 攝影╱張世平
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| 在炒好的韭黃蝦仁上鋪起司片，更添濃郁奶香。 |
| 起司焗韭黃蝦仁 食材：韭黃200克、蝦仁180克、起司片2片、油2大匙 調味料：鹽1/2小匙、糖1/2小匙、紹興酒1大匙 準備：蝦仁去腸泥洗淨、瀝乾；韭黃洗淨後切1.5公分長段備用。 | |||||||||||
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熱鍋放入2大匙油，加入蝦仁快炒至變色，再加入韭黃與所有調味料拌炒均勻後起鍋。 | |||||||||||
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把起司片鋪放在炒好的韭黃蝦仁上，放入烤箱中以200℃烤至起司片呈現焦黃色即可。 | |||||||||||
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食材：韭黃150克、木耳絲50克、豬肉絲100克、筍絲50克、雞蛋2顆，蔥段、蒜末各適量與油3大匙、太白粉水1大匙 調味料：醬油2大匙、砂糖1/2小匙、雞粉1/2小匙、高湯200c.c.、XO醬1大匙 準備：韭黃洗淨切段、筍絲燙熟。 | |||||||||||
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熱鍋放入2大匙油，先加入打散的雞蛋炒散，起鍋備用。 | |||||||||||
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熱鍋放入1大匙油，爆香蔥段、蒜末之後，加入豬肉絲、韭黃、木耳絲與筍絲翻炒，加入炒蛋後下調味料燒開，起鍋前以太白粉水勾芡即可。 |
食材：韭菜70克、青蔥1支、豬後腿絞肉200克、水餃皮20張、蝦仁100克、高湯150c.c. 調味料：鹽、糖各1/2小匙，香油、胡椒粉各少許 準備：將韭菜、青蔥洗淨切成約0.5公分小段；蝦仁去腸泥洗淨切碎備用。 | |||||||||||
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韭菜、青蔥、絞肉與蝦仁放入碗中，邊攪拌邊加入高湯，直到食材變黏稠，放冰箱冷藏至少2小時。 | |||||||||||
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取適量冷藏後的肉餡包入水餃皮中捏緊收口，用大火蒸約8分鐘即可。 | |||||||||||
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食材：韭菜100克、市售德國豬腳(或萬巒豬腳)300克、雞蛋6顆、青蔥1支、油5大匙。 調味料：鹽、糖各1/2小匙 準備：德國豬腳切小丁，韭菜、青蔥切成約0.5公分小段備用。 | |||||||||||
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雞蛋打散，拌入豬腳、韭菜與青蔥，加入調味料攪拌均勻。 | |||||||||||
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鍋中加5大匙油燒熱，倒入做法1的蛋汁後，以中火烘煎至凝固即可。 |
| Tips：做好的烘蛋還可沾芥末醬品嘗，更有西菜中吃的食趣。 | |||||||||||
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農曆二月韭 拌炒煮皆甜嫩 曾旅日擔任大廚的王書年師傅，鑽研江浙料理30多年，談起農曆二月盛產的韭菜，他頻頻點頭說：「現在出產的韭菜、韭黃肥嫩又鮮美，吃來不辛不嗆，還帶有甘美的甜味。」韭菜與韭黃的吃法很多，除了燙、炒、煮湯，與肉類混合做成餃子餡也很美味。這回王師傅結合西式的德國豬腳與韭菜，切丁後拌入雞汁煎熟，嘗來別有風味。而韭黃炒蝦仁，因為鋪上起司片焗烤，更添奶香，當宴客菜也毫不遜色。至於韭菜水餃的美味秘訣，王書年說：「拌餃子餡時加入高湯拌到湯汁吸收，就會香甜多汁。」 | |||||||||||
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協助拍攝：台北花園飯店 (02)2314-6611 |
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