台式下酒菜 濃香上桌
2010年02月07日蘋果日報
春節將近，朋友們送禮相聚的機會也變多，想在家裡好好和朋友談心，不妨做幾道下酒下飯的菜餚，青青餐廳主廚施建發和師傅陳肇豐，聯手設計了台式風味的創意菜，不管是宴客或跟家人一起品嘗，都能吃得很盡興。報導╱張瑀庭 攝影╱翁玉信
香辣風味
香辣松花蛋
材料：韭菜花20克、蒜末5克、辣椒末5克、皮蛋2顆、油蔥酥5克、絞肉20克
調味料：醬油膏5c.c.、醬油3c.c.、胡椒粉2克、糖2克、米酒2c.c.、辣油2c.c.、香油3 c.c.
準備：皮蛋剝殼搗碎，韭菜花切末備用。
1爆香
將蒜末、辣椒末炒香，加入絞肉、皮蛋炒熟。
2灑蔥酥
續加入韭菜花末、調味料快炒，灑上油蔥酥。
芋香櫻花蝦
味道濃重噴香，口感還相當爽脆。施建發示範
材料：櫻花蝦20克、芋頭500克、小丁香魚100克、蔥段20克、辣椒片20克、辣椒末20克、蒜頭酥20克
調味料：胡椒鹽、辣椒粉各少許
準備：小丁香魚、櫻花蝦油炸後備用。
1裹粉
將芋頭切絲泡冰，瀝乾後灑上太白粉，放入油鍋炸酥。
2拌炒
先將蒜頭酥、辣椒末、蔥段炒香，放入芋頭絲、小丁香魚、櫻花蝦、辣椒片、蔥段拌炒，再加入調味料。
鹹香口味
軟絲小炒
軟絲搭配肉絲、菇菌和櫻花蝦，味道更加豐富。陳肇豐示範
材料：軟絲100克、五花肉40克、鴻喜菇20克、蒜片5克、油蔥酥5克、辣椒片5克、香菜5克、櫻花蝦10克
調味料：胡椒粉3克
準備：軟絲切條、五花肉切條。
1過油
將軟絲、五花肉條、鴻喜菇、蒜片、辣椒片過油後撈起。
2拌炒
做法1加櫻花蝦、胡椒粉快炒，起鍋灑油蔥酥、香菜。
香酥豬腳圈
感外酥內軟，鹹香夠味。施建發示範
材料：豬腳2支(約1000克)、蒜片20克、辣椒片20克、蔥4支切段、九層塔5克、水1200c.c.、太白粉適量
滷料：花椒5克、桂皮10克、八角2顆、蒜頭4顆、蔥段1支切段、鹽5克、米酒100c.c.
調味料：白胡椒粉、紅辣粉少許
準備：豬腳切圈，洗淨汆燙後，泡冰水備用。滷料中的蔥段和蒜頭用油炒香備用。
1酥炸
將水煮滾後，放入豬腳、滷料，以小火滷1小時，放涼後撈起，沾太白粉油炸至酥脆。
2快炒
將蒜片、辣椒片、蔥段炒香，加入炸好的豬腳、調味料、九層塔快炒。
醬瓜炒肉
肉絲搭配醬瓜，鹹香回甘。陳肇豐示範
材料：醬瓜100克、五花肉200克
調味料：胡椒粉3克、醬油5克
準備：醬瓜切條汆燙，五花肉切條。
1炒肉
將五花肉條用小火炒至焦香。
2調味
續放入醬瓜快炒，以胡椒粉、醬油調味。
清爽料理
蜜汁紅蘿蔔
紅蘿蔔吃來酸甜開胃，能去油解膩。施建發示範
材料：小紅蘿蔔300克、梅醋200c.c.、水300c.c.、白糖200克、話梅6粒、桂花醬1小匙
Tips：小紅蘿蔔可在超市購買，亦可將一般紅蘿蔔切成條狀。
1浸泡
把水、糖、話梅、梅醋煮10分鐘，放涼做成蜜汁。
2調味
小紅蘿蔔汆燙放涼，加蜜汁及桂花醬，冷藏浸泡8小時。
蜜汁檸檬魚
魚肉外酥內軟，酸香滑嫩。陳肇豐示範
材料：鯛魚片2大片、美生菜絲100克、香菜10克、地瓜粉20克、蛋汁20c.c.、檸檬片1片
醃料：白胡椒粉5克、麻油10c.c.，鹽、米酒各少許
調味料：醬油膏、檸檬汁各10c.c.，香油、肉桂粉、沙拉油各少許，白糖20克
準備：魚肉切條，加醃料醃一下。美生菜絲鋪盤備用。
1酥炸
醃好的魚肉加蛋汁拌勻，拌入地瓜粉，炸至酥脆起鍋備用。
2調味
調味料炒至起泡，放入炸魚拌勻，灑香菜，鋪在生菜絲上。
雙珍鮮菌瓜
湯汁清爽又鮮甜，能洗滌味蕾。施建發示範
材料：鮮干貝300克、珠貝、秀珍菇、鴻喜菇各100克、絲瓜1條、珊瑚菇150克、蒜頭酥20克、高湯300c.c.、鹽5克、胡椒粉1克、薑片5片、枸杞數顆
準備：鮮干貝、菇菌汆燙，珠貝泡軟。高湯加鹽、胡椒粉、薑片煮成湯汁備用。
Tips：珠貝是小顆的干貝，可在南北貨行購買。
1鋪盤
將絲瓜對剖，切薄片圍鋪在盤邊。
2倒湯汁
中間放入菇菌、珠貝、干貝，淋湯汁、灑枸杞，以大火蒸10分鐘，灑蒜頭酥即可。
本日料理手 施建發
酥炸逼油 噴香對味
施建發曾為電影《飲食男女》設計菜色，他說：「下酒菜要油而不膩，雖然油炸過再快炒會較香，但起鍋前油溫一定要夠熱，才能逼油，讓食物外酥內香不油膩。」
像炸豬腳若先加中藥滷過，再高溫油炸，口感就像融合德國豬腳和台灣滷豬腳。施建發說：「如果嫌炸芋頭絲麻煩，可以用蝦味先、可樂果代替，一樣噴香夠味。」
本日料理手 陳肇豐
下酒重酥香 菜色添創意
陳肇豐師傅認為下酒菜口感一定要酥香，他說：「像軟絲小炒要肉質不老，入口外酥內軟，就一定要先過油將肉炸鬆軟。」
炒皮蛋屬於口味較重的菜色，但陳肇豐發揮創意，將炒皮蛋結合蒼蠅頭，多了韭菜花和油蔥酥，香氣更足，開胃又下酒。
協助拍攝╱青青餐廳(02)2269-6430
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