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水發乾貨 快速做年菜
2012年 01月16日
若想以刺參、鮑魚或魚翅等高檔乾貨做年菜，需長時間泡發，泡不好便浪費食材，迪化街80年老店老協珍研發總監許國男，示範以水發刺參、魚翅、蹄筋、魚皮等，教你快速做出年菜。
報導╱黃翎翔 攝影╱王永村
點下放大 鮑魚烏參佛跳牆
湯頭鮮美清澈，層次豐富。
材料：水發烏參2隻，水發魚皮、水發蹄筋、蒜各200克，栗子、排骨、豬腳各300克，紅棗10顆、乾香菇10朵、蔥3根、芋頭1顆、活鮑魚2顆，烏醋、白胡椒各少許
高湯材料：雞骨架1副、老母雞1隻、水3000ml
醃料：醬油15ml，胡椒、糖、地瓜粉適量
準備：蔥切段，香菇泡發切絲，栗子泡發。排骨剁塊，加醃料醃20分鐘。
點下放大 本日料理手 嚴選泡發方法 清除雜質
許國男
迪化街80年老店老協珍的乾貨一向以高品質著稱，為了方便顧客，也研發許多泡發好的乾貨和即食食品，「市場上有些加入藥水泡發或過度發泡，這些都不好，最好選擇水發的乾貨。」老協珍研發總監許國男說，若聞起來有異味就別購買。
烹煮時，許國男建議：「乾貨多屬於沒有味道的食材，必須靠長時間煨煮入味，且烹調前，刺參、烏參還是要特別清洗腹腔，連內膜都要清乾淨，才不會有腥味。」
協助攝影╱老協珍 (02)8630-5658
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