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2010年03月02日蘋果日報

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炒香菇總是切片；炒紅蘿蔔或竹筍，不是切片就是切絲！平凡的家常菜，只要加一點點變化，賣相就能瞬間變豪華。經國管理暨健康學院餐旅系教授王文才表示，中菜裡稱為「水花片」的蔬菜造型薄片，用一些基本的切法，就能為菜帶來變化，看起來也更像師父級的料理喔！
報導╱劉燕美 攝影╱高凱新

簡單切一下，就能像大廚呢！ (設計對白)

材料工具

鮮香菇、蘑菇、紅蘿蔔、竹筍、小西瓜刀、水果刀





香菇及蘑菇
挑選
要做成水花片的鮮香菇和蘑菇，要挑選形狀較接近圓形、厚度較厚的菇，切出的效果會較漂亮。

文字花切法

用小西瓜刀或水果刀先將香菇去蒂，在菇傘上切出V型凹槽，V型凹槽可互成垂直或斜角交叉，自由變化。

不論切成十字、米字或井字，白色的紋路襯在褐色的香菇上，香菇看起來更能引人食慾。

翅膀花切法

Step1

將香菇或蘑菇在熱水中汆燙2分鐘，讓菇變軟，再以冷水降溫至手可觸摸的溫度。

Step2

菇傘上方保留1公分不切，下方切成約0.3公分的細長條型。

Step3

用小西瓜刀向前或向後推壓一下切割處，讓長條型朝同方向散開。

完成

散開的蘑菇看起來像天使的翅膀，除直接拌炒，還能放在盤邊當裝飾。

竹筍及紅蘿蔔

波浪花切法

Step1

將竹筍切成片約0.8公分寬的厚度，再修成梯形。

Step2

用水果刀將筍片表面，全部刻出V型凹槽即可。

完成

刻上波浪紋的筍片，表面積變大，既美觀，又快熟、易入味。

翅膀花切法

Step

如波浪花Step1切法，先將筍片修成梯形，再用水果刀再梯形寬邊切出細長的三角形即可。

完成

竹筍或紅蘿蔔切出的翅膀花，線條俐落，漂亮的造型，也能鼓勵小朋友多吃蔬菜喔！

尾鰭花切法

Step1

將兩片紅蘿蔔或筍片並排在一起，用水果刀修成扇形。

Step2

如圖在扇形邊長較短的一端留2公分不切，以下切成波浪紋路。

完成

尾鰭花適合當成裝飾用的擺盤，讓料理顯得像是師父級的手法。

美

上述的水花片也能變成一道美食！只要將高湯加一點蠔油和太白粉勾芡，淋在燙熟的食材上，清爽又美味。

切水花片剩下的食材別浪費，全部切成丁後，加上蛋和飯做成的炒飯，香味四溢又營養滿分。

專家說

經國管理暨健康學院餐旅管理系教授 王文才(左)及學生林成龍(右)

切香菇文字花時，刀痕要面積小且深，看起來較有立體感，若面積大又淺，美觀度就會打折扣了