軟嫩豆腐料理 巧手烹調樂無窮
2011年 04月08日
豆腐不但營養豐富，價格又便宜，尚荷軒廚房領班邢玉龍以傳統的板豆腐做出可口菜色，而亞都麗緻天香樓主廚楊光宗則利用質地細嫩的盒裝火鍋豆腐，以酥炸、紅燒、煮羹等方式，變化出口感滑嫩的豆腐料理。 報導╱蘇曉音、顏怡今 攝影╱副刊攝影組
板豆腐
點下放大 東江釀豆腐
材料：板豆腐1塊、絞肉110克、香菇2朵、蝦仁3尾、雞高湯150ml，蔥花、蝦米、薑末、蒜末、糖、鹽、白胡椒粉、太白粉、蠔油各少許
準備：板豆腐切成6小塊。蝦米切末、香菇切末、蝦仁剁碎，加絞肉、薑末、糖、白胡椒粉、鹽、太白粉拌成內餡。
點下放大 叉燒豆腐
材料：板豆腐1塊、筍片40克、叉燒肉120克、甜豆莢6個、草菇5朵、蔥1根，紅蘿蔔片、薑片、蒜片、糖、鹽、太白粉水、香油各少許，雞高湯150ml
準備：叉燒肉、草菇切片，蔥切段。板豆腐切成10小塊，入油鍋炸酥。
點下放大 本日料理手 邢玉龍
板豆腐泡水保鮮 防水分流失
尚荷軒領班邢玉龍說：「板豆腐較紮實，比起嫩豆腐，烹調時較不易碎裂。」他建議，「板豆腐可泡水冷藏，能延遲豆腐變質，也能防水分流失。而炸豆腐的油溫一定要夠熱，否則豆腐易碎爛。」
火鍋豆腐
點下放大 台式紅燒豆腐
材料：盒裝火鍋豆腐1盒、乾豆豉15克、蒜末2克、小魚乾6克、辣椒片10克、紅蘿蔔片30克、乾香菇3朵、米酒30ml、蠔油10ml、醬油15ml、高湯300ml、糖5克、蒜苗片30克、太白粉水適量
準備：小魚乾洗淨；乾香菇泡軟、切片；豆腐切成8片備用。
點下放大 酥炸豆腐
材料：盒裝火鍋豆腐1盒、中筋麵筋50克
醬汁：薑泥、九層塔末各10克，香菜末、糖各5克，番茄醬、甜辣醬、香油各10ml，烏醋、醬油膏各30ml，檸檬醋20ml
準備：豆腐切成16塊三角塊。
點下放大 鮮魚豆腐羹
材料：盒裝火鍋豆腐1盒、鯛魚肉絲250克、魚高湯600ml，醬油、米酒各15ml，筍絲50克、黑木耳30克、蛋1顆，白醋、香油各5ml，蔥花10克、太白粉水、糖、鹽、白胡椒粉各少許
準備：豆腐切成細絲備用。
點下放大 本日料理手 楊光宗
盒裝豆腐 品質穩定
天香樓主廚楊光宗說：「相較於曝露在常溫販售的傳統板豆腐，盒裝豆腐從製作、運送到販售都在冷藏的溫度下，較不容易變質，品質較為穩定。」做翡翠豆腐時，他的秘密武器是加點食用小蘇打粉，不但能縮短烹調時間，也能保持蔬菜的鮮綠色澤。
但盒裝豆腐水分含量較高，料理時比較容易出水，楊光宗提醒，「可在豆腐表面沾一層薄薄的麵粉，油炸時較不會產生油爆。」
協助拍攝╱亞都麗緻天香樓 (02)2597-1234、尚荷軒(07)341-3333
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