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南瓜料理 蒸醃嘗甘甜


2011年 07月05日

南瓜經過烹煮後，口感會變得綿軟滑順，燉煮、清蒸各具風味，不論是做成鹹口味菜餚或甜點都很適合，若採醃漬方式，則保有爽脆口感。溪友緣主廚江衍志示範了4道南瓜料理，簡單就能端出好菜色。
報導╱蘇曉音 攝影╱李芃葳

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豆醬醃南瓜


南瓜口感爽脆，入口滿是豆醬的鹹鮮味。
材料：去皮南瓜丁600克、黃豆醬75克、鹽15克、醬油35ml、糖5克



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1去生


南瓜丁加鹽拌勻，靜置1小時後，以活水沖洗30分鐘撈起瀝乾水分。



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2醃漬


做法1加黃豆醬、醬油、糖拌勻，放入保鮮盒封緊，冷藏醃漬8小時。



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南瓜鮮干貝


南瓜滑順可口，搭配干貝、蘿蔔糕很對味。
材料：去皮南瓜塊70克、苜蓿芽20克、鮮干貝2顆、蘿蔔糕30克、細蔥絲5克、牛番茄片10克、日式醃漬黑豆少許
醬汁：蠔油30ml，番茄醬、糖各30克，水少許
準備：蘿蔔糕切成方形，與鮮干貝煎至金黃色備用。



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1炊蒸


南瓜蒸10分鐘取出放涼，與苜蓿芽、番茄、蘿蔔糕、南瓜、干貝疊起。



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2煮醬


將醬汁以大火煮滾，轉小火煮2分鐘，淋在做法1上，以蔥絲、醃黑豆裝飾。



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南瓜焢肉


連著軟綿的南瓜肉一起入口，能平衡焢肉的油膩感。
材料：南瓜1顆（約1200克）、豬五花肉600克、蔥20克、蒜頭3片、薑15克、醬油20ml、冰糖5克、水適量
準備：五花肉切塊，入油鍋以大火炸2分鐘撈出瀝乾油分備用。



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1燉煮


五花肉、蔥、薑、蒜、醬油、冰糖加蓋過食材的水煮滾，小火煮1小時。



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2炊蒸


南瓜開直徑10公分的洞，挖出籽蒸15分鐘，填入做法１，保鮮膜封口蒸5分鐘。



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南瓜奶酪


入口溢出香濃奶味，還帶著南瓜香甜。
材料：小型南瓜1顆(約300克)、鮮奶1000ml、吉利丁7片、鮮奶油10ml、糖適量
準備：吉利丁剪成小片，以冰水泡軟。



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1去籽


南瓜洗淨不去皮，去除蒂頭，開直徑約6公分的洞，挖出南瓜籽蒸15分鐘取出。



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2加熱


鮮奶隔水加熱，以中火煮3分鐘，不需煮滾，加鮮奶油、吉利丁煮30秒後拌勻，倒南瓜裡放涼，冷藏3小時，切片即可。



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本日料理手 外型飽滿 質地硬實最佳


江衍志
溪友緣主廚江衍志說：「挑選南瓜時，要挑選質地較硬的，口感會比較紮實，買回家放到蒂頭乾枯再烹調，甜味會更明顯。」製作豆醬醃南瓜時，一定要用活水沖除鹽分，才不會過鹹。





協助拍攝╱溪友緣(03)387-7769


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