拼湊時光

天氣涼，不論是清澈的蒸燉或口感濃稠的煮燉菜色都受歡迎，擅長江浙菜的主廚劉永康示範4道改良自江浙老菜的燉湯、燉菜，做法簡單。劉永康說：「傳統醃篤鮮較油膩，改加煮過的豬腳，湯底不加豬皮、雞爪，較清爽。而燉牛肉以鹹冬瓜和樹子取代鹽，以紹興酒取代醬料，味道甘鮮。」報導╱黃翎翔　攝影╱楊明龍

【菜心鹹豬腳砂鍋】

材料：豬腳1支、青江菜100克、蒜苗1根、百頁300克、雞高湯2000ml、蒸過的金華火腿2片、米酒少許，蔥、薑各適量
準備：豬腳汆燙去血水，撈起後另加蔥、薑、水煮熟後取出。

做法

豬腳加百頁、金華火腿、雞高湯、米酒燉20分鐘，放青江菜煮熟，擺上蒜苗即可。

【蘿蔔燉牛肉】

材料：牛腱1塊、鹹冬瓜4大匙、樹子2大匙、白蘿蔔1/2條，紹興酒、蔥、薑各適量
準備：牛腱去除外表筋膜，放入滾水煮15分鐘後，取出切成1公分厚片。白蘿蔔去皮切段。

做法

所有食材放入蒸盅，加水淹過材料，利用較大的盤子蓋起後蒸2小時。

【北菇精燉土雞盅】

材料：去皮土雞腿1支、北菇5朵、扁尖筍乾1顆，火膧、蔥、薑、米酒各適量
準備：土雞腿切塊，火膧蒸熟後切片，北菇以冷水泡發。

做法

筍乾以冷水泡發撕成絲與其他食材放入容器，加水至9分滿，保鮮膜封口蒸50分鐘。

【紅棗桂蜜銀耳露】

材料：紅棗3顆、白木耳10克、桂圓乾50克、桂花少許、白甘蔗1段
準備：白木耳洗淨後泡發，去除蒂頭。

做法

所有食材放入容器，加水至9分滿，以保鮮膜封口，蒸20分鐘。

劉永康

協助拍攝╱諾富特華航桃園機場飯店(03)398-0888