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低脂雞肉 浸煮煎炒嘗鮮甜
2011年 10月28日
與豬肉、牛肉相較，雞肉滋味清爽，而且更加低脂健康，很適合老人或小孩食用。只要選對部位，運用涼拌、汆燙、清蒸、快炒或酥炸等烹調方式，就能吃到鮮甜雞肉的好滋味。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組
中式風味
點下放大 青蒜炒嫩雞
材料：去骨雞腿肉1支、蒜苗段50克，蒜末、辣椒片各10克，鮮香菇2朵、綠竹筍150克、高湯30ml
醬汁：蠔油20ml、醬油15ml、糖5克
醃料：醬油10ml、雞蛋1顆、太白粉3克
準備：雞腿肉切丁；鮮香菇、綠竹筍切片。
點下放大 雞肉絲飯
材料：雞胸肉350克、蔥段30克、紹興酒10ml、白飯6碗
醬汁：醬油20ml、魚露40ml、糖3克、紅蔥油10ml
醬蘿蔔：白蘿蔔1000克、醬油85ml、糖70克，五香粉、鹽各少許
準備：白蘿蔔去皮切成0.2公分薄片，加鹽抓醃，洗淨瀝乾。
點下放大 本日料理手林秉宏 燜泡浸煮 質地多汁
亞都麗緻大飯店天香樓副主廚林秉宏說：「煮全雞時，水滾開後將雞肉來回浸泡5次，才能讓表皮收縮，鎖住水分，以燜泡方式燜熟，肉質才會軟嫩，壓盤子是要讓雞肉充分浸泡到湯汁，才能均勻熟成。」至於雞胸搭配蔥段、紹興酒炊蒸可去腥，也可改用薑片、米酒替代。
日式風味
點下放大 本日料理手胡財賓 腿耐煮 雞胸味清爽
義郎創作壽司主廚胡財賓表示，薑燒雞肉適合選用較耐燉煮的雞腿肉烹調，他說：「雞腿肉的油脂較豐厚，燉煮後不會乾柴。」而梅香雞胸強調清爽風味，因此選用脂肪較少的雞胸肉。
西式風味
點下放大 本日料理手張志輝 雞肉味淡 調味宜重
台中普羅旺斯花園主廚張志輝說：「雞肉風味較淡且油分少，調味偏重吃來較有味，很適合搭配香料、乳酪或是紅醬。」他提醒，雞胸肉纖維較粗，直接烹調易乾柴，裹粉香煎或油炸較能夠保存肉汁。
協助拍攝╱亞都麗緻大飯店天香樓(02)2597-1234、台中普羅旺斯花園(04)2378-0466、義郎創作壽司(07)558-2208
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