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年菜大變身 中西都好味
2012年 01月28日
春節年菜若是吃膩或吃不完,不妨稍微改變調味,回鍋烹調後,又是美味的一餐。西華飯店中餐行政主廚高鋼輝與地中海料理型男主廚小剛,發揮巧思將年菜變成西餐或下飯菜,讓你味蕾一新。報導╱黃翎翔 攝影╱張世平
西式
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獅子頭義麵
材料:獅子頭1顆、洋蔥1/2顆、蒜頭10顆、義大利麵80克,帕馬森起司粉、九層塔、黑胡椒粉、小番茄各適量
準備:洋蔥切絲,蒜頭切片,小番茄切半,義大利麵煮熟備用。獅子頭壓碎,湯汁留著備用。
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本日料理手 陳偉剛 注意鹹度 斟酌調味
型男主廚陳偉剛擅長地中海料理,「熟食再入菜,要注意鹹度及下鍋時間,才不會過鹹或過熟。」他說,「獅子頭已有鹹度,不適合搭配醬汁,加點辛香料即可。」炸豬腳時,他提醒:「豬腳要瀝乾醬汁,下油鍋時能減少油爆,最好用鍋蓋蓋住,以免被噴油燙傷。」製作白醬,他建議:「奶油和麵粉比例1:1,炒成麵糊放涼,再倒入熱牛奶較易拌勻。」
中式
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海鮮豆腐
材料:綜合海鮮1碗、蛋豆腐1塊、美生菜1顆、蔥絲10克、蒜頭2顆、香菇4朵、高湯少許、酒15ml、醬油膏30ml,胡椒粉、太白粉水各少許
準備:蛋豆腐切塊,生菜洗淨汆燙,香菇切絲,蒜切片。
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本日料理手 高鋼輝 回鍋再煮滾 有利保存
年菜再變化,西華中餐行政主廚高鋼輝說:「肉類原本就煮得很爛,再翻炒就不好看。」像蹄膀如已經煮得太爛,就不適合回鍋烹調。他也提醒,「回鍋再煮的食物一定要熱到透,否則易變質壞掉。」
協助拍攝╱西華飯店(02)2718-1188、寶達娛樂(02)8771-4516、黑貓宅急便412-8888、瑞康屋0800-393-399
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