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台式 客家 下飯菜 爆炒燴煮 都夠味



台式料理有許多醬味濃厚的菜色，客家料理也常用豆辦醬、醋及九層塔等調味，因此有不少味道鹹香濃郁的下飯菜，台北福華飯店蓬萊邨王哲文和桃園福容大飯店的主廚楊忠霖，就示範7道下飯料理，做法也都很簡單。 報導╱黃翎翔、劉育孜 攝影╱陳志淵、高大鈞


 








炸得酥香的蝦子，鹹香夠味不油膩。（王哲文示範）

 


 

































台式風味

鹽酥蝦
材料：蝦半斤、蒜頭5顆、辣椒2支、蔥2支，鹽、胡椒各少許
準備：蒜頭切末、辣椒切末、蔥切末備用。



















   
  

 
1.去頭
以剪刀剪去蝦子眼睛及尖刺，油炸時可防止油爆。



















   
  

 
2.爆炒
起油鍋，將蝦子炸酥撈起，倒出油後，再將蒜末、辣椒末、蔥末爆香，下蝦子、鹽、胡椒拌炒即可。



















   
 酥香的魚勿仔魚搭配蒜香花生，配粥佐飯都對味。（王哲文示範）  

 
丁香花生
材料：魚勿仔魚300克、蒜頭花生50克、辣椒2支、蔥2支
準備：辣椒、蔥都切末備用。



















   
  

 
1.洗淨
將魚勿仔魚洗淨、瀝乾水分，下油鍋炸至金黃色後撈起。


 


 





















































   
  

 
2.炒香
倒出鍋子裡的油，續下辣椒、蔥爆香，再下魚勿仔魚拌炒後起鍋盛盤，拌入花生。



















   
 醬油的香氣，襯托出蚵仔的鮮味。（王哲文示範）  

 
蔭豉鮮蚵
材料：鮮蚵1斤、青蒜3支、豆豉2小匙、醬油膏2小匙、香油少許



















   
  

 
1.冰鎮
用滾水將鮮蚵燙熟後撈起，以冷水冰鎮。



















   
  

 
2.爆炒
先爆炒青蒜，再下豆豉、鮮蚵、醬油膏、香油炒勻。



















   
 肉質軟嫩，咀嚼後滿是順口的鹹味。（王哲文示範）  

 
軟煎溜肉
材料：腰內肉片半斤、醬油1大匙，高粱酒、檸檬汁、冰糖等各少許
醃料：蒜頭5顆、辣椒2支、芹菜1支、紅麴米3大匙、水100c.c.、醬油1小匙，糖、番茄醬各少許



















   
  

 
1.醃漬
紅麴米加少許水煮滾後放涼，加其他醃料混合後，放入肉片醃1小時。


 


 





















































   
  

 
2.酥炸
熱鍋後，下大量油，將肉片炸熟撈出，倒出所有油後，續入肉片、醬油、高粱酒、檸檬汁炒香，以冰糖調味。



















   
 王哲文鑽研台菜多年，通曉許多台菜典故。  

 
美味料理手 王哲文
醬色較重 風味濃郁
一提起台式下飯菜，台北福華飯店蓬萊邨主廚王哲文，就想起了早年的飲食習慣。他說：「以前台灣人很節省，所以吃濃稠的粥比較耐餓，而配粥的料理一定都比配飯的料理更鹹。過去因為調味料只有醬油和鹽，所以菜色比較黑且鹹。」
像軟煎溜肉和蔭豉鮮蚵的醬色都比較深，而鹽酥蝦和丁香小魚都有著噴香的氣味，不管下飯配粥或當下酒菜都很適合。

客家風味



















   
 多了味噌調味，滋味更加鹹甘下飯。（楊忠霖示範）  

 
客家小炒
材料：青蔥1支、五花肉100克、乾魷魚40克、蝦米少許、豆乾3塊、辣椒2支、醬油1大匙、芹菜1支、水少許、味噌2大匙
準備：乾魷魚泡發，和五花肉、豆乾都切成條狀，芹菜、青蔥、辣椒切小段，蝦米泡軟瀝乾備用。



















   
  

 
1.炒料
熱油鍋，爆香蔥段，放入五花肉炒至半熟，續放魷魚、蝦米、豆乾、辣椒爆香。



















   
  

 
2.調味
續加入醬油、芹菜、水拌炒，放入味噌翻炒均勻，稍微燜一下至醬汁收乾。


 


 





















































   
 肉末先加蒜末爆香才做成餡料，吃來香氣更濃郁。（楊忠霖示範）  

 
燴煮鑲豆腐
材料：板豆腐4塊、梅干菜10克、絞肉100克、蒜末少許、蠔油2大匙、糖1大匙、太白粉水少許、麵糊少許
準備：梅干菜、絞肉各取一半，加入蒜末炒香，再加剩下的生絞肉和梅干菜拌成肉餡。



















   
  

 
1.鑲肉
板豆腐切塊先炸過，中間挖洞，鑲入肉餡，肉餡表面塗一層麵糊後，油炸至定型後撈起。



















   
  

 
2.燴煮
另起一鍋，將做法1加蠔油、水、糖燴煮到收汁，用太白粉水勾薄芡。



















   
 屬於傳統客家老菜，滋味酸香，冷吃熱嘗都美味。（楊忠霖示範）  

 
酸醃炸排骨
材料：排骨350克、太白粉適量
醬汁：蒜頭5顆、辣椒末少許、薑末少許、白醋200c.c.、黑醋2大匙、醬油2大匙、醬油膏2大匙



















   
  

 
1.酥炸
排骨外表裹一層太白粉，先用大火炸一下，再轉中火炸熟後撈起。



















   
  

 
2.醃料
將所有醬汁材料拌勻，放入炸好的排骨即可品嘗，也可放冰箱冷藏一夜會更入味。


 


 



















   
 楊忠霖做菜很重視細節。  

 
美味料理手 楊忠霖
講究調味 注重燜煮
桃園福容大飯店的主廚楊忠霖擅長江浙料理、客家菜，常融合這兩種菜系的烹調精髓，他說：「江浙菜注重燜的功夫，用來煮客家菜會更入味。」他做的客家小炒，居然還加了味噌調味，炒好後，會稍微燜一下，讓食材、調味料的味道更融合。做鑲豆腐的肉餡時，楊忠霖會將部分絞肉先炒香，「這樣肉餡的味道會更香，吃起來才下飯。」他說，至於酸醃炸排骨則是少見的傳統客家菜，炸排骨拌入醬汁，趁熱品嘗，口感酥香，如果冷藏一晚，吃起來就更加入味，入口滿是醋香，就算冷的都好吃。

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