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和風菇料理 高纖爽脆
菇類高纖低卡，加上含有對人體健康有益的多醣體，是價格不貴又優質的養生食材。秋天正值各種菇類的盛產季，《蘋果日報》邀請廚師黃冠銘，教大家4道清爽又簡單的和風菇料理。報導╱邱俊智 攝影╱李芃葳
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| 充分拌炒，炒出菇的鮮甜，拌義大利麵更可口。 |
| 什錦菇拌麵 材料：義大利麵200克、鮮香菇40克、鴻喜菇20克、杏鮑菇40克、橄欖油30c.c.、高湯100c.c.、香菜適量 調味料：鹽、黑胡椒各少許 準備：滾水水中加少許鹽，放入義大利麵煮熟，趁熱拌上少許橄欖油，攤平放涼備用。 | |||||||||||
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菇類切粗絲，充分炒香後加高湯煮開、調味，瀝出湯汁先與麵條拌勻，再把菇類放在麵條上，最後再以香菜裝飾即可。 | |||||||||||
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材料：乾香菇3朵、鴻禧菇1小包、泡香菇水300c.c.、雞蛋2個(約100克) 調味料：鰹魚醬油2小匙、鹽少許 準備：乾香菇用水泡軟，瀝乾水分後切絲，泡香菇水留用；蒸鍋水燒開。雞蛋、泡香菇水混合之後過濾，加入鰹魚醬油、鹽調味。 | |||||||||||
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蛋汁裝入小碗中，加入香菇絲和剝成小瓣的鴻禧菇，放進蒸鍋裡小火蒸5分鐘至蛋汁凝固即可。 | |||||||||||
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材料：鮮香菇100克、杏鮑菇100克、秀珍菇100克、蒜末10克、蘆筍50克、彩椒絲30克、洋蔥絲20克 調味料：橄欖油2大匙、鹽少許、義大利綜合香料少許 準備：菇類切粗絲，蘆筍切小段、燙熟瀝乾。 | |||||||||||
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熱油依序炒香洋蔥、蒜末，下菇類充分炒香，加入鹽、義大利綜合香料，以及蘆筍和與彩椒絲，快速翻炒即可起鍋。 |
材料：秀珍菇250克、香菜20克、辣椒10克、蒜碎10克 調味料：日式鰹魚醬油10c.c.、油3大匙 | |||||||||||
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熱油將秀珍菇大火炒到焦脆，瀝乾油份後加入鰹魚醬油、蒜末、辣椒碎和香菜，混合均勻即可。 | |||||||||||
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耐心翻炒 逼出香甜味 很多人在家做菇料理，都覺得吃不出香菇的香氣跟甜度，廚師黃冠銘提醒：「要耐心翻炒，等菇裡水分釋出，香味和甜度才會釋放。」泡香菇的水也不要倒掉，加在蒸蛋裡就是天然高湯，「只要掌握雞蛋與水的比例1:3，過濾後用小火蒸煮，就可蒸出口感軟嫩的蒸蛋。」黃冠銘說。而鰹魚風味秀珍菇，記得上桌前才拌醬料，口感才會酥脆。 | |||||||||||
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計量單位 1大匙=15ml、1小匙=5ml |
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