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當季脆嫩莧菜 煎煮都好味

2010年03月17日蘋果日報

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肉餅多了莧菜調和口感，吃來爽脆又多汁。

春天的莧菜肥美，菜葉細嫩、菜梗爽脆，廚師郭泰王利用它脆嫩的口感，示範煎、煮、炒、炸等不同風味的莧菜料理。
報導╱邱俊智　攝影╱高大鈞

莧菜煎肉餅

材料：豬絞肉150克、蝦泥40克、莧菜80克、荸薺4顆、蛋白1顆、太白粉2小匙、鹽少許、白芝麻少許
調味料：醬油2大匙、糖2小匙、水1大匙
準備：莧菜燙熟擰乾切碎，荸薺切碎備用。

1 拌料

大碗中放進白芝麻以外的所有材料，朝同一個方向攪打出黏性，捏成肉丸。

2 煎炸

做法1放進熱鍋壓成肉餅，倒入淹到肉餅1/2高的油，半煎炸至呈金黃取出。另起鍋煮開調味料，加肉餅煮上色，灑白芝麻。

百合莧菜羹

滑嫩的羹湯料豐，吃得到莧菜葉細嫩的口感。

材料：莧菜葉150克、嫩豆腐80克、新鮮百合100克、草菇80克、竹筍80克、蛤蜊20顆、蛋白2顆、高湯2公升，酒、鹽、糖、油各適量
準備：蛤蜊燙熟，取肉備用。

1 切料

莧菜葉燙熟切碎，嫩豆腐、新鮮百合、草菇、竹筍切小丁。

2 煮湯

熱油加酒熗出香味後，下高湯、嫩豆腐、百合、草菇、竹筍煮滾，以鹽、糖調味後加莧菜、蛤蜊肉，再沸騰時勾芡，淋蛋白攪勻。

莧菜培根卷

莧菜梗滋味甜脆，可媲美四季豆與籚筍。

材料：莧菜梗150克、培根10片、紅麴醬2大匙、糖1小匙、水2大匙、太白粉水1大匙、麵糊適量
準備：莧菜梗燙熟，切成比培根略寬的小段。

1 煎熟

取1片培根包捲適量的莧菜梗，收口處塗少許麵糊黏合。再將做好的培根卷放進平底鍋煎熟，盛入盤中備用。

2 煮醬

紅麴醬、糖、水煮開，然後以太白粉水勾芡，最後淋在做法1的盤緣，以培根卷沾取適量食用。

莧菜金銀蛋

莧菜吸收高湯與皮蛋、鹹鴨蛋滋味，很可口。

材料：莧菜300克、皮蛋2顆、鹹鴨蛋1顆、蒜頭10瓣、高湯200c.c.，鹽、糖、太白粉水各適量
準備：鹹鴨蛋蛋黃、蛋白分開。蒜頭炸成金黃色、莧菜燙熟切小段、皮蛋切碎備用。

1 燴煮

炒香皮蛋後，加高湯150c.c.與炸過的蒜頭煮開，下莧菜與鹽、糖煮約2分鐘後盛出，瀝乾湯汁後放入砂鍋。

2 煮料

剩下的50c.c.高湯煮開，以太白粉水勾芡後加鹹蛋白攪勻，最後放入鹹蛋黃煮開，淋在做法1上即可。

本日料理手 郭泰王
葉梗分開煮 各有口感

郭泰王師傅

郭泰王師傅說：「煮羹的部分選用葉子，因為比較嫩，羹湯喝來會較滑順，菜梗的部分口感脆、水分飽滿，適合拿來當包餡材料。」為了保持翠綠顏色，料理前用熱水燙過再泡冷水，就能讓莧菜不變黃。郭師傅也提醒，莧菜不耐久放，最好當天吃，吃不完的莧菜也要保持乾燥，用報紙包起來冷藏，菜葉才不會腐爛。

協助拍攝╱故宮晶華 (02)2882-9393