拼湊時光

●今日示範名廚／鄧有癸

食材

牛身的左右側各有一段肋眼與紐約客，肋眼在前、紐約客在後。肋眼由上蓋肉與肌肉兩塊組織組成，上蓋肉就是鼎鼎有名的「老饕牛排」所取用位置，因該組織運動較少，幾乎沒有遇到筋，油花豐厚、口感濃郁，深受老饕喜愛。

除此之外，肋眼與紐約客兩者口感相似，皆帶有濃郁的油香、粗獷的嚼勁。

在量販超市挑到的牛肉已分切包裝，可挑選自己喜愛的口感部位。基本上，肉色呈現粉紅色為新鮮；油花以乳白色為佳，因熟成或放置時間過久，血色可能染到油花上，讓油花變成淡紅色。白色油花的紋路分布愈細密，代表口感愈好。

●油：芥花油或葡萄籽油的口感純淨，較能表現牛肉的原始香氣。或可用牛排切下的白色油花部分來當烹調用油，肉香會更明顯。

●調味料：鹽與胡椒。

工具

●平底鍋：能放入一片牛排大小的平底鍋，通常是直徑27公分。

●鍋鏟：選擇仰角、有洞設計的鍋鏟，方便翻肉。

●夾子：以順手、方便夾取牛排為佳，可挑質地稍厚實者，避免變形。

●牛排刀：食用牛排也需要一把好刀，刀尖鋒利、順手為佳。

技術

一般量販超市買回的牛排多為16盎司（約454克）包裝，可依個人食用分量分切。牛排若用「煎」法，建議每片厚度為1.5至2公分；若是「烤」法，則4至6公分厚。

●切塊：牛肉溫度過高，會導致肉質過軟、沒有肉形，難以分切，建議分切前，可先用保鮮膜封存放入冷凍庫約10分鐘，使外形凝固，好切也好保持肉形完整。

小撇步：先決定好肉塊的厚度，切牛肉時，牛肉纖維與刀子逆向。刀子與牛肉平行，由上往下像拿鋸子般慢慢往下切。

※延伸閱讀》名廚到你家／老饕牛排
‧老饕牛排 人「煎」美味DIY
‧老饕牛排／好牛排3大重點CHECK
‧老饕牛排／跟著大廚STEP BY STEP

【聯合報】

跟著大廚做 你也能煎出人間美味！

聯合報生活周報將陸續邀約多位飯店主廚或業界名廚，來此秀廚藝，傾囊相授私房料理。

老饕牛排

●今日示範名廚／鄧有癸（維多麗亞酒店牛排館餐飲顧問，向有「牛排教主」之稱，以著名的「老饕牛排」震撼牛排界，奠定其餐飲地位。）

今日示範名廚／鄧有癸

學徒時期的鄧有癸，從「新濱鐵板燒」出發，在這裡待了17年，經歷切菜備料、做沙拉、炒菜，做過鐵板檯前主廚及料理長等職務。後來在企業家支持下，開設「犇」、「鱻」鐵板燒。隨後，擔任帝國牛排主廚、台北國賓A CUT牛排館餐飲顧問，奠定「牛排教主」的地位。

牛排經驗36年的鄧有癸說，自己每天都親自嘗試牛排，以確保牛肉的品質。鐵板燒時代，煎完馬上送至客人嘴邊，好不好吃，反應都很及時。

為討貴客歡心，在多次試吃並與客人互動後，發現用刀順著筋膜、切下肋眼牛肉的上蓋肉，組織運動少，幾乎沒有遇到筋，豐厚油花有入口即化的感覺，加上又有濃郁肉香，煎食過程中，即能引起食客期待；因大受老闆們歡迎，因而推出「老饕牛排」。

原本「老饕牛排」只在老闆級貴客間流傳，隨著鄧有癸的閱歷愈益豐富多元，這道餐點逐漸廣為人知。這回，鄧有癸以肋眼牛排示範，教授本報讀者如何在家煎出有餐廳質感的好牛排；其中，包含食材、工具與技術3個層面。