拼湊時光

2010年04月22日蘋果日報

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茄子軟甜可口，多了明太子的鹹香更開胃。

日本料理中的壽司，清爽又有飽足感，若想在家自己做，也可以把講究鮮度的生魚片，換成容易處理的蔬菜或豆腐，不僅價格便宜，也更加高纖養生。
報導╱黃翎翔 攝影╱吳朝奎

醋飯做法

材料：醋180c.c.，糖、鹽各適量，熱白飯6碗
做法：醋、糖、鹽煮融後放涼，拌入熱白飯後，吹涼備用。

茄子握壽司

材料：茄子1條、鹽少許、醋飯75克、明太子適量

1.去皮

茄子灑鹽調味後，入烤箱烤熟，去皮、切段備用。

2.捏製

醋飯捏成一口大小，鋪上茄子捏實，再鋪上切塊的明太子。

根菜壽司球

酸香的根莖蔬菜，和魚勿仔魚的鮮香很對味。

材料：山藥、紅蘿蔔、白蘿蔔各1小段，魚勿仔魚適量、醋飯2碗
調味料：醋300c.c.、水100c.c.、糖8大匙
準備：魚勿仔魚炸酥，和醋飯混合備用。

1.吸水

山藥、紅蘿蔔、白蘿蔔切片，以醋、水、糖浸泡1晚，撈起吸乾水分。

2.包裹

醋飯捏成一口大小，分別搭配蔬菜，以保鮮膜包裹成圓球狀即可。

蔬菜蛋壽司卷

清香的蛋皮，很能襯托出蔬菜的甜味。

材料：雞蛋3顆，小黃瓜絲、酪梨片各適量，蒟蒻、紅蘿蔔條各4條，醋飯300克
調味料：a.糖、酒各2大匙 b.醬油、味醂各20c.c.，水適量
準備：蒟蒻、紅蘿蔔條以調味料b煮到湯汁濃縮。

1.煎蛋皮

蛋汁加調味料a混合均勻，下鍋煎成大張的蛋皮備用。

2.包捲

竹簾上鋪保鮮膜，將醋飯、蒟蒻、紅蘿蔔、酪梨和小黃瓜捲起，以蛋皮包起。

豆腐押壽司

烤香的板豆腐，充滿鹹甘的韻味。

材料：板豆腐1塊，蒟蒻、紅蘿蔔條各4條，醋飯300克、豌豆苗少許
調味料：a.水200c.c.、糖50克、醬油20c.c. b.醬油、味醂各20c.c.、水適量
準備：板豆腐用3公斤重物壓2小時，去多餘水分。蒟蒻、紅蘿蔔條以調味料b煮到湯汁濃縮。

1.烤熟

板豆腐切片後，以調味料b浸泡5分鐘，入烤箱烤至上色備用。

2.壓製

保鮮盒中鋪保鮮膜，依序放豆腐、醋飯、蒟蒻條、蘿蔔條和醋飯壓實，切塊後搭配豌豆苗食用。

本日料理手 蔡全成
去除水分保形狀

蔡全成

YU SUSHI主廚蔡全成擅長壽司製作，為了不敢吃生魚的客人，他做出蔬菜壽司。他提醒，「要把蔬菜水分擦乾，否則很容易失敗。」至於水分較多的豆腐，要以碗盤等重物壓出多餘水分，「豆腐大概要壓3小時，壓到厚度剩下一半，這樣滋味會更加濃郁。」他說。