爽口醋料理 酸香開胃
2010年06月06日蘋果日報
近來的濕熱天氣易使食欲不振，醋料理除了可去油除膩，也能消除疲勞、加強代謝，利用常見的黑醋、米醋、果醋、紅酒醋調味，就能變出可口菜色。報導╱張瑀庭 攝影╱楊明龍、吳朝奎
大口咬下，肉片多了蔬菜的甜脆和果酸味。（楊綠蒂示範）
果醋
以米醋加水果、糖釀造，酸度溫和，有淡雅的果香，不適合加熱烹調，宜涼拌、醃泡或調成醬汁。
豬肉蔬菜卷
材料：豬肉片6片、蘋果絲20克、小黃瓜絲30克
醬汁：蘋果醋3大匙，橄欖油、醬油各1大匙，辣椒末少許
做法
將肉片燙熟後，再包入蘋果絲及小黃瓜絲捲起，淋上拌勻的醬汁即可。
梅子醋拌雞腿肉
雞肉和梅醋很對味，多加了西芹，吃來更加爽口。（楊綠蒂示範）
材料：去骨雞腿1支、西芹片100克，洋蔥絲、辣椒絲、蔥絲各30克，鹽、胡椒各少許
醬汁：梅子醋3大匙、醬油1大匙，香油、糖各少許
做法
雞腿灑鹽、胡椒醃一下，煎熟後切塊，加西芹片、辣椒絲、蔥絲、洋蔥絲，淋上醬汁拌勻。
烏醋
用米醋加鹽、蔬果釀造，酸度溫和，比較耐煮，適合燒煮紅肉或是需要醬燒的海鮮，有去腥提鮮的功效。
醋燒魚片
魚片醬色油亮，適度的醋香讓魚鮮更明顯。
（楊綠蒂示範）
材料：鯛魚1片，洋蔥絲、紅甜椒絲、綠甜椒絲、嫩薑絲各10克，香菜、蔥段、薑片各少許，米酒1小匙
調味料：醬油1大匙、糖1小匙、烏醋2大匙
做法
魚肉切片用拍碎的蔥段、薑片和米酒抓醃，燙熟後撈起。爆香薑絲、洋蔥絲，加調味料煮成醬汁，放入魚片燒至魚片上色。
黑醋木耳炒肉片
燒煮後，木耳入味爽脆，肉香軟嫩。（蔡有為示範）
材料：蔥1根、黑木耳5大朵，霜降肉片、桂竹筍各200克、烏醋1大匙
準備：黑木耳、桂竹筍切塊備用。
做法
蔥切段爆香，加入黑木耳、桂竹筍快炒，放入肉片、淋烏醋，蓋上鍋蓋，轉小火燜煮5分鐘。
米醋(白醋)
用米、鹽、糖、水釀造，味道嗆酸，不耐久煮，適合當沾醬、涼拌、醃泡。
米醋嗆大白菜
白菜心酸香脆甜，開胃十足。（蔡有為示範）
材料：白菜心200克，蝦米、蒜末各5克，香菇1朵、米醋2大匙
做法
爆香蒜末、香菇、蝦米，放入白菜心炒軟，沿鍋邊淋米醋讓香氣散出即可。
醋酸土豆絲
冷藏後品嘗，吃起來會更酸更脆。（楊綠蒂示範）
材料：馬鈴薯2顆、毛豆仁20克、大蒜片3片、橄欖油2大匙，冰塊、冷開水各適量
醬汁：辣椒絲5克、米醋3大匙、糖1大匙、味醂1小匙
準備：馬鈴薯去皮切細絲，以滾水燙10分鐘，毛豆仁燙熟，蒜片以橄欖油炒香。
做法
燙好的馬鈴薯絲放入冰塊水冰鎮撈起瀝乾，拌入蒜片、毛豆仁，淋上醬汁，可冷藏後再品嘗。
紅酒醋
葡萄酒煮過放橡木桶熟成5年以上為紅酒醋，熟成更久則為陳年紅酒醋。酸度溫和微甜，可配甜點、肉類、沙拉，或濃縮後當沾醬。
烤蔬菜油醋香草雞
雞肉吃來滑嫩有Q勁，搭配油醋醬感覺更加爽口清香。（蔡有為示範）
材料：全雞1隻，黃、紅番茄各3顆，南瓜塊200克、甜椒100克、生菜適量、橄欖油1大匙、橄欖油少許
醬汁：紅酒醋、柴魚醬油各1大匙，洋蔥丁50克、橄欖油2大匙
準備：番茄、南瓜、甜椒切塊，淋橄欖油烤軟備用。
做法
全雞入滾水煮5分鐘，關火燜25分鐘切塊，放在鋪生菜及烤蔬菜的盤中，淋紅酒醋、洋蔥丁、橄欖油、柴魚醬油攪拌的醬汁即可。
本日料理手
簡單調味 襯托鮮度
蔡有為
四知堂主廚蔡有為說：「只要橄欖油和紅酒醋用得好，就能產生迷人滋味。」他以義大利紅酒醋取代傳統的蒜泥醬油，搭配白斬雞品嘗，除了有異國風味，也很能襯托出雞肉的鮮嫩。
去腥軟化肉質
楊綠蒂
楊綠蒂擅長釀醋，研發出許多醋料理。她說：「醋根據特性烹調，會讓食材加分。」像肉片汆燙後可包捲蔬果絲，淋上蘋果醋特別清香。魚片則可加點醋醬燒，能去除土腥味、軟化肉質。
計量單位：1小匙＝5c.c.、1大匙＝15c.c. 協助拍攝╱四知堂(02)8771-9191
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