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台灣在地魚 變身義法料理

2010年11月30日蘋果日報

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湯頭融合海鮮與蔬菜的鮮味，味道甘醇順口。

近幾年因為「食物哩程」概念，愈來愈多師傅響應環保減碳，逐漸以台灣在地新鮮農產，取代空運食材，台南轉角餐廳主廚王亮旻就以台灣沿海捕獲的鮢魚過魚、竹筴魚，以及在地養殖的虱目魚等，做出4道義法傳統料理。報導╱葉盛耀　報導╱李友欽

馬賽虱目魚蛤蜊湯

材料：虱目魚肚150克、蛤蜊10顆、白酒10ml，西芹、紅蘿蔔、洋蔥、番紅花粉、百里香、油、水各少許，法國麵包3片

1炒香

將西芹、紅蘿蔔、洋蔥切絲，以少許油炒香。

2下料

續下蛤蜊、虱目魚肚、白酒、番紅花粉、百里香，稍微拌炒後，加蓋過食材的水，煮到蛤蜊全開即可，搭配麵包品嘗。

拿波里酥炸海鮮

擠點檸檬汁，風味會更加清香可口。

材料：竹筴魚200克、透抽100克、白蝦3尾、檸檬半顆、初榨橄欖油少許，麵粉、太白粉適量，青花菜2朵、九層塔3片、羅蔓生菜1片。準備：九層塔片快速過油、青花菜煮熟，羅蔓生菜洗淨備用。

1拍粉

竹筴魚去骨切塊、透抽切圈、白蝦去殼，均勻裹上麵粉、太白粉混成的乾粉。

2油炸

190℃油溫炸1分半，起鍋後擠檸檬汁，灑榨橄欖油，九層塔、青花菜與生菜裝飾。

里昂紙包鮢魚過魚

鋁箔紙讓所有食材精華不流失，滋味鮮香宜人。

材料：鮢魚過魚肉150克、蒜2顆、洋蔥20克、香菇2朵、白酒20ml、檸檬汁少許、奶油20克、百里香少許準備：洋蔥、香菇切絲，蒜切末。

1鋪料

鋁箔紙平鋪，先放奶油，再依序鋪上魚肉、蒜、洋蔥、香菇、百里香、檸檬汁與白酒。

2包裹

將鋁箔紙對折包起，再以折麵餃的方式包成半圓狀，以180℃烤12分鐘即可食用。

西西里小紅魚翠綠

炸過再醃漬醬汁，小紅魚滋味酸香鮮甜。

材料：小紅魚（金線連魚）1斤、洋蔥半顆、辣椒1條、月桂葉1片、迷迭香少許、糖250克、醋400ml、初榨橄欖油少許，麵粉、太白粉、羅蔓生菜、美生菜、黑橄欖、彩椒、洋蔥各適量

1調味

小紅魚以胡椒、鹽調味，拍上麵粉和太白粉混合的乾粉，以180℃油溫炸熟。

2調汁

洋蔥、辣椒切末加月桂葉、迷迭香、糖、醋、橄欖油做醃汁，彩椒、洋蔥切長條與作法1放醃汁醃2天，搭生菜、橄欖品嘗。

本日料理手 王亮旻煮烤醃漬皆合宜

王亮旻

轉角餐廳主廚王亮旻說：「虱目魚肚煮湯後，會讓湯產生天然的奶白色。」而屬石斑魚的鮢魚過魚，以鋁箔做成紙包魚，滋味鮮美。炸小紅魚以醋醃漬，較容易入味。

協助拍攝╱轉角CORNER餐廳 (06)275-4321