創意菇料理 初秋好滋味
2011年 09月09日
秋天的腳步更近,氣溫漸漸不再炎熱難擋。南亞技術學院餐飲廚藝系助理教授溫國志,利用秋天盛產的各種菇類,示範了4道充滿創意的季節料理,韻味令人回味。
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組

鮮蝦焗杏鮑菇
杏鮑菇多汁有彈性,多了起司的奶香提味,吃來更可口。
材料:大型杏鮑菇1朵、帶殼草蝦4尾、起司絲適量、市售馬鈴薯沙拉1小盒、巴西里末少許
準備:草蝦去頭、殼,留尾,在背上橫剖一刀後汆燙備用。烤箱以200℃預熱10分鐘。

松子麻辣菇
吃得到菇類滑脆、松子香潤和嫩薑辛香,口感很豐富。
材料:番茄1顆、小黃瓜1條、鮮香菇2朵、柳松菇100克,荸薺、紅甜椒、黃甜椒各20克,嫩薑10克、烤過的松子適量
調味料:麻辣醬1大匙、醬油膏1/4大匙、糖1/2小匙、烏醋1小匙 準備 番茄切成6瓣後去皮、籽,小黃瓜刨成片狀後捲成筒狀,香菇汆燙,盛盤備用。

台式百菇炊飯
菇香撲鼻而來,加了鮭魚烹煮,更添豐盛感。
材料:長糯米100克、白米200克,粉紅玫瑰菇、鴻禧菇、美白菇、秀珍菇、珊瑚菇、蘑菇各50克,秋葵3條、鮭魚1片約250克、高湯300ml
調味料:醬油3大匙、酒2大匙、糖1/4小匙
準備:蘑菇在表面刻花,其他菇類撕成小束,秋葵切小段。

金沙菇絲
炸金針菇搭配鹹蛋黃一起拌炒,滋味更為鹹鮮。
材料:金針菇200克、南瓜1片,鹹鴨蛋黃50克,糖、胡椒粉各少許,小黃瓜片1片
準備:南瓜去籽蒸軟後盛盤,小黃瓜片捲筒狀放在南瓜上當成容器。鹹鴨蛋黃切碎。

本日料理手 炒過更香 調味宜重
溫國志
南亞技術學院餐飲廚藝管理系助理教授溫國志建議,菇類與飯類或麵類一起烹調之前,最好先以乾鍋炒出多於水分,「炒掉多餘水分的香菇會釋出多醣體,這也是菇類香氣的主要來源。」他說。
協助拍攝/瑞康屋烹飪教室(02)2885-0038