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芋頭鹹點 蒸炒炸嘗百變滋味


2011年 10月14日


芋頭含有豐富的澱粉質，膳食纖維含量也很高，以蒸、炒、炸等手法烹調做成的鹹點，清香的滋味總是特別吸引人，在《型男大主廚》節目中擔任客座主廚的吳秉承便示範4道簡單易做的芋頭料理。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組

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芋絲蒸肉餅


材料：芋頭絲、豬絞肉各200克，薑末5克、醃脆瓜末30克、鴨蛋黃3顆、蔥花10克，太白粉、香油各1大匙
調味料：米酒2大匙、蠔油1大匙，白胡椒粉、糖各1小匙，米酒少許



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1.調味


將絞肉、薑末、脆瓜、蔥花加調味料拌勻後，再加太白粉、香油拌勻。



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2.塑形


分成3份揉成圓球，並拍出空氣，外表均勻裹芋頭絲，壓成餅形，放鴨蛋黃蒸20分鐘。



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塔香芋塊燒雞


材料：芋頭丁150克、雞腿丁200克，九層塔、紅辣椒片各5克，老薑片10克、蒜頭10粒、黑麻油1大匙、水1碗
調味料：米酒、醬油各2大匙，糖1小匙
準備：芋頭丁、雞腿丁、老薑片、蒜頭炸香備用。



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做法


以麻油爆香芋頭、雞腿、老薑、蒜頭、辣椒，加糖炒香後，以醬油、米酒調味，加水燜煮至熟，起鍋灑九層塔。



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百合芋香金莎


材料：芋頭丁200克、鮮百合100克、鹹蛋2顆、蒜末5克、青花菜50克、水適量
調味料：米酒2大匙，鹽、糖各1小匙
準備：將鹹蛋分成蛋黃和蛋白，芋頭丁蒸20分鐘後備用。



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做法


爆香蒜末，加鹹蛋黃炒至起泡，放入切碎蛋白、芋頭丁拌炒，放百合、青花菜、調味料、水燜煮至湯汁收乾。



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芋頭慕斯沙拉


材料：芋頭片300克、美乃滋30克、鮮奶油2大匙、蘋果2片、培根1片切末、洋芋片10片、奇異果1顆
準備：芋頭片蒸20分鐘壓成泥，加美乃滋、鮮奶油拌勻。



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做法


炒香培根末，加芋泥拌勻，放入塑膠袋內，擠在洋芋片上，以奇異果、蘋果裝飾。



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本日料理手 吳秉承
注重調味 香氣十足


大廚吳秉承因善用電鍋烹調，被稱為「電鍋男」，注重調味的他，建議芋絲蒸肉餅的絞肉要加薑末去腥，味道才會鮮美。而芋頭燒雞香氣十足，嘗來夠味卻不燥，他說：「雞肉既然要炸，所以薑片、蒜頭也先下鍋油炸，可省卻爆香時間和減少麻油變質機率。」



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