香蕉因為甜度高，質地柔軟，特別適合拿來做甜點。不同的是，做西點得用熟透將爛的香蕉，而中式口味則需要使用將熟未熟之際的香蕉，但不管中西口味，吃來都很香甜。報導╱賴佳昀、顏怡今 攝影╱吳朝奎、李友欽

西式風味

金焦杯

材料(3杯)：香蕉泥700克、軟質巧克力700克
巧克力蛋糕體(3杯)：水239ml、油206ml、可可粉95克、蘇打粉3克、低筋麵粉231克、蛋黃200克、全蛋166克、蛋白520克、細砂糖325克

1 打發

水加油煮滾，熄火加可可粉、蘇打粉、麵粉拌勻，再加蛋黃、全蛋拌成麵糊。蛋白打至乳白色，加砂糖打至拉起呈鳥嘴狀，取1/3與麵糊拌勻，再倒剩下蛋白霜拌勻。

2 抹平

倒入烤盤抹平，以170℃烤25分鐘成蛋糕，放入杯底，灌入香蕉泥，再放蛋糕，擠巧克力。

香蕉生巧

材料(120顆)：香蕉泥175克、焦糖醬50ml、動物性鮮奶油300ml、70%巧克力650克、奶油80克、防潮可可粉100克
準備：香蕉泥加焦糖醬拌勻。

1 煮滾

鮮奶油煮滾，倒入巧克力靜置3~5分鐘後攪勻，加香蕉焦糖醬、奶油拌融，以均質機打至巧克力產生光澤感。

2 入模

做法1倒入模中，高度約1公分，冷藏半小時，分切成小塊後，灑可可粉即可。

香蕉磅蛋糕

材料(2模)：香蕉234克、細砂糖187克、全蛋94克、動物性鮮奶油122ml、低筋麵粉211克、泡打粉3克、蘇打粉3克、核桃41克、沙拉油52ml、香草精2克

1 炒香

核桃壓碎，放入鍋中乾炒至散出香氣。

2 打勻

香蕉、糖、蛋打6分鐘，加鮮奶油拌勻，放麵粉、泡打粉、蘇打粉再拌，加核桃、沙拉油、香草精，以180℃烤40分鐘。

巴娜娜米蘇

材料(3杯)：香蕉1根切片、防潮可可粉3克、手指餅乾12片
提拉米蘇餡(3杯)：動物性鮮奶油400ml、奶粉30克、蘭姆酒5ml、吉利丁片1片
準備：吉利丁以冷水泡軟瀝乾，隔水加熱至融化。

1 攪開

鮮奶油打至拉起成鳥嘴狀，加奶粉、蘭姆酒拌成奶油餡，先取50克加融化的吉利丁攪開，再與剩下的奶油餡拌勻。

2 組合

杯中依序放手指餅乾、奶油餡、香蕉片、奶油餡，灑可可粉即可。

本日料理手程裕祥 確實拌勻口感佳

做生巧克力時，典藏藝術咖啡廳蛋糕師傅程裕祥提醒：「奶油要切片平均放入融化的巧克力中，不要一次下整塊，才會比較容易攪勻。」接著再以均質機或電動攪拌棒將奶油與巧克力均質化，避免使用一般果汁機，以免打入空氣產生孔洞。此外，做金蕉杯巧克力蛋糕時，他說：「將巧克力麵糊混合蛋白霜時，分兩次下有助於拌勻。」

中式口味

香蕉芝麻球

材料：香蕉2根、紅豆沙100克，黑、白芝麻各少許
糯米團：糯米粉120克、水100ml、太白粉75克、糖130克
準備：香蕉切丁，糯米團拌勻。

1 夾餡

紅豆沙分成小塊，捏成球狀壓平後，包入香蕉丁再搓成球狀。

2 油炸

糯米團切小塊捏成球狀，壓平後包入做法1，搓成球狀後，外表均勻沾裹上芝麻，以120℃油溫炸熟。

酥脆香蕉

材料：香蕉2根，花生醬、水果丁、煉乳各適量
麵糊：酥炸粉300克、水180ml、雞蛋1顆、油30ml
準備：麵糊拌勻，水果丁加煉乳拌勻，香蕉切片。

1 夾餡

2片香蕉中間夾入適量花生醬，均勻裹上麵糊。

2 油炸

以160℃油溫炸熟後，淋上水果丁煉乳。

拔絲香蕉

材料：香蕉2根、糖150克、水100ml、冰塊水適量
麵糊：麵粉100克、水60ml
準備：香蕉切塊。麵糊拌勻備用。

1 裹麵糊

香蕉裹上麵糊，以160℃油溫炸熟。

2 煮糖水

糖加水以小火煮至濃稠，需不斷攪拌，放入做法1均勻沾裹，起鍋後迅速過冰水即可。

紫米香蕉球

材料：紫米200克、香蕉1根、地瓜1條、糖40克、沙拉油或豬油20ml、花生粉適量
準備：紫米泡水1夜後蒸熟，加糖、油拌勻，分成5份。地瓜蒸熟去皮搗成泥，香蕉切丁。

1 包餡

地瓜泥分成5份，分別包入香蕉後揉成球狀。

2 包裹

以紫米包裹做法1，灑上花生粉即可。

本日料理手陳信彰 沾油搓揉避沾黏

南台科技大學餐飲管理系講師陳信彰說：「香蕉若需加熱，最好挑選將熟但還未熟的熟度，做出的甜點口感才佳。」他也提醒：「做紫米香蕉球時，雙手記得先抹點油，才能避免紫米、地瓜黏在手上。而搭配酥脆香蕉的煉乳醬，可挑選奇異果、草莓等帶酸度的水果，吃起來才不甜膩。」

協助拍攝╱全國食材廣場 (03)333-9985、上海好味道 (06)208-1601