鹹鹹甜甜的上海菜，無論是盆頭菜，或是味道略重的燒滷菜色，在炎熱的夏天裡食用，吃起來特別開胃，大廚黃進賢示範4道經典上海菜，在家也能輕鬆煮。
報導╱蘇曉音　攝影╱高大鈞

油燜筍

材料：綠竹筍2支、蠔油15ml、高湯400ml、冰糖5克、太白粉水少許
準備：綠竹筍剝殼後切滾刀塊備用。

1燜煮

綠竹筍加蠔油、高湯、冰糖以大火煮滾後，再轉小火燜煮約15分鐘。

2勾芡

綠竹筍煮到外表上色，以太白粉水勾薄芡。

辣椒鑲肉

材料：綠辣椒(角椒或翡翠椒)10條、豬絞肉225克、醬油20ml、雞高湯100ml、蛋1顆、白醋15ml，白胡椒粉、玉米粉、冰糖各少許
準備：綠辣椒去頭去尾切成兩段、去籽。

1填餡

豬絞肉加10ml醬油、蛋、白胡椒粉、玉米粉拌成內餡，放入塑膠袋，擠入辣椒內。

2燜燒

做法1以180℃油溫炸定型，加10ml醬油、冰糖、白醋、高湯燜熟。

雪菜筍

材料：綠竹筍2支、雪菜150克、雞高湯100ml、鹽3克，太白粉水、香油各少許
準備：綠竹筍剝殼切滾刀塊，將雪菜切碎備用。

1過油

綠竹筍以180℃油溫炸30秒，取出瀝乾油分。

2燒煮

做法1、雪菜加高湯煮滾，加鹽調味，轉小火燜煮約10分鐘，勾薄芡後淋香油。

油豆腐燒雞

材料：油豆腐6塊、雞腿1支、蔥段20克、蒜頭3顆、水150ml、醬油30ml、冰糖5克、沙拉油少許
準備：雞腿切塊稍微煎一下至外表上色，蒜頭切片。

1爆香

熱鍋將沙拉油燒熱，放入蔥段、蒜片爆香。

2燜熟

下雞腿、油豆腐、水、醬油、冰糖煮滾，轉小火燜煮25分鐘。

本日料理手黃進賢 耐心燜煮 色香味俱全

大廚黃進賢說：「烹調上海菜時，最重要的是要有耐心燜煮，才能讓食材入味。除了醬油、蠔油外，適度加點冰糖，味道才會鹹中帶甜。」

協助拍攝╱鎮江館(02)2928-5308