夏天一到，涼感美食特別受歡迎。台中亞緻飯店宴會廳主廚李裕吉，為大家示範4道江浙風味的開胃冷菜。李裕吉說：「家庭主婦如果怕麻煩，也有省力小秘訣。」如肴肉中的硝醃豬腳，可直接買熟德國豬腳代替，薺菜嫩筍中的綠竹筍則以現成的沙拉筍代替。報導╱羅惠鈴　攝影╱周頌德

肴肉

材料：豬皮500克、冷凍熟德國豬腳1.5公斤、米酒150ml、水900ml，蔥、薑、雞粉、薑絲適量、長方形保鮮盒。

1滾煮

豬皮、冷凍豬腳、米酒、蔥、薑煮軟，撈出豬腳只取瘦肉，剩下湯汁過濾後加雞粉，煮至濃稠約剩400ml。

2入模

瘦肉撕碎放長型容器底部，淋做法１的湯汁放涼、冷藏定型，切塊搭薑絲品嘗即可。

江寧脆鱔

材料：鱔魚600克、糖粉100克、鎮江醋300ml，白芝麻、香菜、薑泥適量

1油炸

鱔魚去除內臟、切段，以大火炸1分鐘撈起。改中火分4次炸，每炸1分鐘即撈起，等30秒後再炸。

2拌炒

爆香薑泥，沿鍋邊熗入鎮江醋，加糖粉、白芝麻煮至濃稠，加做法1拌勻，放涼以香菜裝飾。

紹興醉雞

材料：去骨仿土雞腿1隻(約600克)、枸杞1克、當歸5~6片、紹興酒400ml、雞高湯100ml、鋁箔紙1張，蔥、薑、鹽各適量

1捲起

去骨仿土雞腿先以鹽醃漬半小時，鋪鋁箔紙上捲成筒狀後蒸熟。

2煮汁

加雞高湯、枸杞、當歸、蔥、薑、鹽以及酒煮滾，放做法1浸泡冷藏1天再切片。

薺菜嫩筍

材料：綠竹筍1根、薺菜100克、雞高湯150ml，薑末、香油適量

1剝筍

綠竹筍帶殼蒸熟，去殼後劃刀以手剝塊，保有纖維較容易入味。

2燒煮

薑末爆香後，加入做法1、雞高湯、薺菜煨煮一下，放涼淋香油。

Tips

若買不到薺菜可以雪裡紅取代。

李裕吉