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三牲再利用 豬魚雞 變佳餚
過年期間，家家戶戶都要準備三牲(水煮五花肉、雞肉和炸魚)敬神祭祖，但是拜拜之後，如何把三牲變成可口的料理，卻常令家庭主婦頭疼。常上電視秀廚藝的名廚駱進漢，以及ID廚房老闆李承育，就利用三牲變化出6道美味佳餚。報導╱邱俊智 攝影╱高凱新
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| 炒豬肉片加入蝦仁和XO醬的海鮮味，風味更提升。（駱進漢示範） |
| 五福臨門 材料：五花肉200克、蝦仁200克、甜豆莢10條、香菇2朵，紅、黃彩椒各1/4顆，蔥花30克、蒜末20克、油2大匙、水50c.c. 調味料：XO醬1大匙、蠔油1大匙、香油少許 | |||||||||||
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五花肉切成約0.5公分片狀，香菇切片、彩椒切菱形、甜豆莢切斜片。 | |||||||||||
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熱鍋後放油，先下蝦仁炒至變色，續加入蒜末炒香，接著放入香菇、彩椒、甜豆莢和肉片翻炒，再加水燜煮片刻。 | |||||||||||
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加入所有調味料翻炒均勻，灑蔥花即可起鍋。 | |||||||||||
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材料：五花肉150克、嫩薑1塊、紅辣椒1條、青蒜1根、香菜1小把 調味料：醬油膏2大匙、糖1/2小匙，辣油、香油各少許 | |||||||||||
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五花肉切成約0.2公分的薄片，嫩薑、紅辣椒(去籽)、青蒜切成細絲，香菜切段。 |
將所有食材放入大盤中混合均勻。 | |||||||||||
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加入所有調味料，充分攪拌即可。 | |||||||||||
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| Tips 五花肉可先放進冰箱冷凍庫稍微冰硬，有助切得更薄。 | |||||||||||
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拜拜用的豬肉通常是以整塊五花肉水煮而成，如果時間拿捏不當，豬肉通常容易煮過頭，使肉質變得乾澀。建議將肉切片之後再做拌或炒的處理，讓肉質沾裹上醬汁，變得軟潤好入口。 | |||||||||||
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材料：炸魚1條 調味料：蒜末、薑末、香菜末、辣椒末、蔥花各1大匙，番茄醬4大匙、醬油膏1大匙，糖、烏醋、白醋各1大匙，香油、辣油各1小匙 | |||||||||||
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將炸魚放入炸油中加熱，或放入微波爐中加熱備用。 |
將所有調味料混合均勻，取適量淋在炸好的魚肉上，或直接沾食即可。 | |||||||||||
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材料：炸魚1條、紅辣椒(去籽)1條、鮮香菇1朵、洋蔥1/4顆、甜豆莢5條、油1大匙 調味料：咖哩粉1大匙，鮮奶油、水各100c.c.，鹽1小匙 | |||||||||||
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洋蔥、紅辣椒切絲，鮮香菇、甜豆莢切斜片備用。 | |||||||||||
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將洋蔥絲、鮮香菇、甜豆莢、紅辣椒絲翻炒，再加調味料煮開。 | |||||||||||
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放入炸魚燒煮約3~5分鐘，待湯汁略為收乾即可。 | |||||||||||
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拜拜用的魚多以油炸的方式烹調，以防止魚肉長時間暴露室溫中容易腐敗。建議將炸魚回溫後，搭配醬汁食用，或以紅燒的方式讓魚肉入味。 |
材料：雞胸肉一大片、芹菜2支、杏鮑菇1朵、滷豆干5片、紅辣椒(去籽)1條、香菜1小把、嫩薑50克、蒜末20克 調味料：醬油膏2大匙、醋1小匙，香油、辣油各少許 | |||||||||||
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雞胸肉剝成粗絲，芹菜、香菜切長段，杏鮑菇、滷豆干、紅辣椒、嫩薑切絲備用。 | |||||||||||
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煮一小鍋水，待沸騰後，放入杏鮑菇絲汆燙至熟，撈出瀝乾水分備用。 | |||||||||||
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將所有食材放入大碗中，加入調味料攪拌均勻即可。 | |||||||||||
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材料：燻雞或白斬雞全腿1支、韭菜花1小把，紅、黃彩椒各1/2顆，鮮香菇2朵、油2大匙、水1大匙、白芝麻(烤香)適量、法國麵包1條 調味料：醬油1大匙、蠔油1大匙、糖1小匙、香油少許 | |||||||||||
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雞腿去骨切成小丁狀，其他材料也切成與雞丁差不多大小的丁狀備用。 |
先炒韭菜花和彩椒、香菇，續下雞腿丁、水和調味料炒勻，灑白芝麻。 | |||||||||||
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將法國麵包切成約1公分厚的斜片，舀適量的做法2放在麵包片上即可品嘗。 | |||||||||||
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拜拜用的雞肉多為蒸煮的全雞，雞腿、雞翅等部位較有彈性，剁塊後直接品嘗或再炒煮依舊美味。 | |||||||||||
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雞胸、雞背的肉質較乾澀，再加熱後口感更柴，建議剝成雞絲後加調味醬做涼拌。 | |||||||||||
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駱進漢入行20多年，擅長川菜和創意中菜，是《食全食美》、《冰冰好料理》等美食節目的常任示範大廚。今年還將率領中華美食交流協會廚師團隊，代表台灣參加2009年國際廚藝競賽。 |
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李承育是百年老店度小月擔仔麵第5代，學習設計出身的他，擅長以傳統料理為基礎，加入自己的創意，變化出新舊並容的私房菜。
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