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當令大頭菜 拌煮炒都美味

2009年11月30日蘋果日報

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爽脆的大頭菜吸收了豆腐乳的鹹香，嚼來爽脆開胃。

冬天是大頭菜盛產的季節，口感不但又甜又脆，而且價格便宜，拿來涼拌、快炒或煮湯都很適合。大廚邱寶郎利用簡單的烹調方法，示範了4道美味的大頭菜家常料理。報導╱邱俊智　攝影╱李芃葳

腐乳涼拌大頭菜

材料：大頭菜1/2顆，香菜末10克、辣椒絲10克、鹽1小匙
調味料：豆腐乳1塊、豆腐乳醃汁1大匙、黑胡椒粉少許

1殺青

大頭菜去皮切薄片，灑鹽用手抓醃殺青5分鐘，洗去鹽分、瀝乾水分備用。

2調味

將調味料拌勻，淋在做法1上，加香菜末、紅辣椒絲拌勻，放置15分鐘入味即可。

大頭菜炒嫩雞

低溫燙過的雞胸肉很滑嫩，搭配爽脆大頭菜，口感有層次。

材料：大頭菜1/2顆、雞胸肉200克、太白粉2大匙，蒜末、甜椒丁、蔥段、蘆筍段各少許
調味料：醬油膏2大匙、鹽少許、水2大匙
準備：雞胸肉切條沾太白粉，大頭菜切片汆燙。

1燜燙

把水燒到冒煙還沒沸騰的程度(約60~70℃)，放雞胸肉泡約1分鐘，撈出備用。

2爆炒

爆香蒜末、甜椒丁，加入大頭菜、雞胸肉快炒，放調味料炒勻，加入蔥段、蘆筍段燜熟。

蒟蒻素炒大頭菜

以香油代替一般沙拉油，炒來有股特殊的芝麻香氣。

材料：大頭菜1/2顆、鮮香菇2朵、蒟蒻片1包、青花菜50克、紅蘿蔔30克、玉米筍3根、水半碗
調味料：香油1大匙、鹽1小匙、糖1小匙

1切片

將所有材料切片，大頭菜、蒟蒻片汆燙瀝乾備用。

2爆炒

燒熱香油，放青花菜、紅蘿蔔、香菇、玉米筍、蒟蒻、大頭菜和調味料炒勻，加水燜2分鐘。

大頭菜排骨湯

大頭菜與排骨燉煮，湯頭入味鮮甜。

材料：豬大排500克、大頭菜1顆，水2000c.c.，鹽、香油、香菜末各適量

作法

大頭菜去皮切塊，豬大排切塊，汆燙後放進鍋中，加水煮半小時，以鹽、香油調味，上桌前灑香菜末。

本日料理手 邱寶郎
鹽醃汆燙 去除澀味

邱寶郎

冬天盛產大頭菜，邱寶郎師傅說：「大頭菜滋味不輸給白蘿蔔。」他提醒，大頭菜削皮要削0.3~0.5公分，口感才好。涼拌先用鹽抓醃5分鐘，熱炒或煮湯，大頭菜先燙過才不會有澀味。

計量單位 1大匙=15ml 1小匙=5ml