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蝦仁燒豆腐

材料：麻油30ml、雞蛋豆腐1盒、蝦仁100克、蒜苗50克、薑末5克，鹽、糖、水、太白粉水各少許
準備：豆腐切小塊；蝦仁去除腸泥；蒜苗切斜片。

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1煎香

雞蛋豆腐以麻油煎至兩面呈現金黃色，取出備用。

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2勾芡

蒜苗、薑末以麻油爆香，加做法1、水、鹽、糖炒香，再以太白粉水勾芡即可。

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麻油燉牛腩

材料：麻油30ml、牛腩1000克、薑片100克、冰糖15克，蠔油、醬油各15ml，水500ml
準備：牛腩切成小塊備用。

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做法

薑片以麻油爆香，加牛腩炒至焦香，倒入水、蠔油、醬油、冰糖燉煮2小時即可。

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爆炒松阪豬

材料：麻油30ml、松阪豬肉200克、甜豆50克、柳松菇100克、薑片20克、米酒50ml，紅甜椒、黃甜椒各100克，太白粉、糖、鹽各少許
準備：松阪豬肉切片，灑太白粉抓醃一下；甜豆去除粗絲；甜椒切成小條。

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做法

薑片以麻油爆香，放入豬肉、甜豆、柳松菇、甜椒以大火拌炒，加米酒、鹽、糖調味，炒至收汁即可。

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香煎麻油白絲蛋

材料：麻油45ml、麵線100克、蛋2顆、綠豆芽50克、韭菜20克、薑末5克
準備：韭菜切段備用。

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做法

麵線放入滾水煮軟避免結糊，取出瀝乾，入鍋以30ml麻油煎至兩面略帶焦脆。薑末以15ml麻油爆香，倒入蛋汁煎至8分熟，加入煎麵線、綠豆芽、韭菜以大火炒熟。

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當歸麻油雞

材料：麻油30ml、土雞腿1支、薑片70克、當歸1片、枸杞5克、紅棗5顆，米酒、水各250ml，鹽少許
準備：雞腿切塊後汆燙，撈起洗去雜質與血水。

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做法

薑片以麻油爆香，加雞肉炒至上色，加米酒、水、鹽、當歸、枸杞、紅棗，以大火煮滾，轉小火煮30分鐘。

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本日料理手呂紹枝 冷鍋冷油 味道不苦

台北哲園商旅主廚呂紹枝說：「黑麻油味道濃郁，烹調時建議冷鍋冷油加熱，才不易變苦變焦，爆香薑片時，需以小火煸出味道才香。」做麻油燒豆腐時，可使用蛋豆腐或傳統板豆腐，但超市賣的盒裝家常豆腐，因為水分過多，不建議使用。而燙麵線時，他提醒：「水一定要稍微多一點，煮滾才下麵線，否則會結在一起。」因為麵線製作時加了大量的鹽，鹹度較重，所以做香煎麻油白絲蛋時，不需再加鹽調味。

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北蟲草嫩肉餅

材料：豬腰內肉絞肉120克、黑棗6顆、北蟲草1錢、荸薺丁30克、小黃瓜2條，糖、鹽各3克，胡椒、薑、蠔油、醋、高麗菜絲各適量
準備：小黃瓜切成薄片，以鹽、糖、醋醃半小時至入味；黑棗去籽與北蟲草泡溫水10分鐘後皆切末。

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北蟲草為乾絲狀，可在中藥行購買。

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做法

絞肉、北蟲草、荸薺、黑棗、胡椒、薑、蠔油拌勻，摔打出黏性，捏成肉餅，以180℃油溫炸熟，搭配醃小黃瓜、高麗菜絲品嘗。

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養生四珍雞

材料：雞半隻、四珍膠(龜鹿二仙膠)1兩、黃耆5錢、杜仲5錢，水、鹽各少許
準備：雞肉切塊後，入滾水汆燙去血水，撈出備用。

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做法

黃耆、杜仲加水以小火煮滾熬半小時，撈出藥材，下四珍膠、雞肉煮滾，加鹽調味。

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紅棗桂枝蝦

材料：鮮人參1株、紅棗6~8顆、桂枝5分、蝦10尾，米酒、鹽、水各適量

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做法

人參、紅棗、桂枝加水以小火煮半小時，接著放入蝦煮滾，加米酒、鹽調味即可。

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歸杞炒百菇

材料：猴頭菇2朵、杏鮑菇1朵、乾香菇5朵，紅甜椒、青甜椒各1/4顆，當歸1錢、枸杞2錢，水、米酒、鹽各少許
準備：猴頭菇、杏鮑菇、甜椒切片；乾香菇以溫水泡軟，瀝乾切對半；枸杞以水泡軟，當歸以米酒泡10分鐘，撈除當歸。

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做法

香菇炒香，下杏鮑菇、猴頭菇、甜椒，加米酒、枸杞與水，炒到汁收乾，加鹽調味。

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本日料理手陳建州 藥材暖身 促進血液循環

長白山老闆陳建州說：「冬季著重溫補，台灣冬天並非天寒地凍，因此需慎選藥材，份量不能多，否則身體會燥熱。」他建議可挑選人參、當歸等入菜，能促進血液循環，吃了身體自然會變暖。他做的菜色幾乎都是先燉藥汁，起鍋時才加鹽或蠔油等調味，他說：「調味料不適合長時間熬煮，否則易產生普林。」