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二月韭 拌煎都好味


2012年 03月14日


農曆2月仲春時分是韭菜盛產的季節，質地細緻且香氣濃郁，無論是汆燙後涼拌，或是以小火慢煎、大火快炒，都能做出令人垂涎的菜餚，我們請到第一壽司屋主廚簡榮伸示範了美味的韭菜料理。 　報導╱蘇曉音　攝影╱吳朝奎

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涼拌韭菜軟絲


材料：韭菜30克、軟絲1小片
醬汁：白味噌70ml、白醋15ml、糖40克、水10ml，鹽、黃芥末各少許
準備：軟絲煮熟後放涼，切片備用。



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1 調醬


白味噌、白醋、糖、水拌勻，煮開、放涼，加黃芥末拌勻，做成味噌醬。



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2 汆燙


滾水加鹽，放入韭菜燙30秒，撈出切成小段盛盤，鋪上軟絲，淋做法1。



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韭菜蛋卷


材料：韭菜、蟹肉棒各50克，蛋10顆、柴魚高湯150ml、糖30克、鹽8克，味醂、橄欖油各少許
準備：韭菜切末，蟹肉棒切小段。



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1 調醬


蛋汁加高湯、糖、鹽、味醂、韭菜、蟹肉棒拌勻。



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2 煎蛋


以橄欖油將1/8蛋汁煎8分熟，捲起移到鍋邊，再倒1/8蛋汁煎到8分熟包捲煎好的蛋卷，重複8次。



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韓式煎餅


材料：韭菜、韓式泡菜各70克，蛋2顆、低筋麵粉200克、水100ml，鹽、橄欖油各少許
準備：韭菜、韓國泡菜分別切成小段備用。



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1 調麵糊


蛋、麵粉、水、鹽拌勻，加入韭菜、泡菜調成麵糊備用。



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2 煎熟


以橄欖油將做法1煎至兩面呈現金黃色即可。



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韭菜炒豬肝


材料：韭菜、豬肝各120克，洋蔥絲20克、醬油65ml、糖20克，太白粉、烏醋、米酒、香油、水各少許
準備：韭菜切段，豬肝切成厚片。



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1 泡熟


豬肝加15ml醬油、10克糖、太白粉醃5~10分鐘，放入滾水，熄火泡約5分鐘撈出備用。



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2 快炒


爆香洋蔥、韭菜，加豬肝、剩下的醬油、糖、鹽、烏醋、米酒，以大火快炒，起鍋前淋香油。



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本日料理手簡榮伸 縮短烹調時間 保留口感


第一壽司屋主廚簡榮伸說：「當令的韭菜鮮甜，味道不嗆，清洗前要先浸泡，再逐棵以水沖洗，建議以汆燙、快炒為主，烹調時間不能太久，才能保留脆脆的口感。」煎韭菜蛋卷時，若沒有特製的煎蛋卷鍋子，也可使用一般平底鍋。





協助拍攝╱第一壽司屋(02)2543-2667


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