傳統市場充滿人情味，價格也便宜。菜市場達人喬艾爾(Joel)這回帶你走一趟傳統市場，採買最新鮮的海產，以巧思變化出異國風菜色，而日本料理大廚辛瑋智也示範了經典日式海鮮料理。報導╱黃翎翔、顏怡今 攝影╱吳朝奎、林宏洲

西式風味

炒鮮蚵配莎莎醬

材料：小番茄3顆，香菜末、九層塔各5克，紅蔥頭、蒜頭各1瓣，辣椒半條、鮮蚵 300克，鹽、胡椒、橄欖油各少許
醋燜洋蔥：紫洋蔥半顆、蒜頭1瓣、紅酒醋200ml、檸檬半顆
準備：番茄對切，紅辣椒切片，紅蔥頭、蒜頭都切末，紫洋蔥切絲。

1醋燜

熱鍋下橄欖油放蒜末、紫洋蔥拌勻，加紅酒醋、檸檬汁煮滾，關火放涼。

2調拌

做法1加番茄、香菜、九層塔、鹽、胡椒拌勻成莎莎醬，冷藏備用。

3烹煮

橄欖油炒香紅蔥頭、蒜末、辣椒，下鮮蚵翻炒，以鹽、胡椒調味，淋莎莎醬。

水煮蝦配大蒜薯泥

材料：白蝦10隻、鹽少許
黑糖脆培根：培根5片、黑糖20克、橄欖油少許
大蒜薯泥：蒜頭6瓣、馬鈴薯1顆、奶油50克、鮮奶油200ml，荳蔻粉、鹽、胡椒各少許
準備：培根切絲，馬鈴薯去皮切塊、蒜頭切末。

1焦化

以橄欖油將培根炒至香脆，加黑糖拌融，撈起瀝乾油分，攤在紙巾上放涼。

2煮軟

馬鈴薯、蒜末、鹽加水煮軟，瀝乾加奶油、鮮奶油、荳蔻粉壓成泥，以鹽、胡椒調味。

3去水

蝦子煮滾放涼，去殼灑鹽搓揉後以冷開水沖去鹽分，搭配薯泥、培根品嘗。

威士忌燒蝦配焦糖柳橙

材料：柳橙1顆、白蝦10隻、紅蔥頭5顆、威士忌20ml，鹽、胡椒各少許
準備：柳橙去皮切塊，白蝦去殼、殼留用，紅蔥頭切末。

1焦化

以橄欖油將柳橙加熱至表面呈焦糖化。

2炒香

橄欖油將蝦殼炒香後取出，放蝦肉、紅蔥頭翻炒。

3調味

加威士忌炒至酒精揮發，關火灑鹽、胡椒，搭柳橙品嘗。

奶油煎魚配白酒蕈菇

材料：木耳1朵、秀珍菇5朵、香菇2朵、杏鮑菇1支、紅蔥頭1瓣、蒜頭1瓣、不甜白酒50ml、鱸魚1尾、奶油 50克、青蔥1支、檸檬1顆、小番茄3顆，鹽、胡椒、橄欖油各少許
準備：菇類切塊，紅蔥頭、蒜頭、青蔥切末，番茄切半。檸檬半顆切片泡水，剩下榨汁。鱸魚取肉以檸檬水浸泡。

1炒菇

以橄欖油將菇炒香，放紅蔥頭、蒜末翻炒，加白酒煮滾，加鹽、胡椒。

2炒料

番茄、檸檬汁、蔥末放做法2的鍋子翻炒，加鹽、胡椒後取出。

3煎魚

魚皮朝下油煎至魚肉變白，加奶油煎至酥脆，搭配做法1、2品嘗。

本日料理手 喬艾爾(Joel)

廚藝相當了得的喬艾爾，為了更了解食材，曾在菜市場魚攤賣了1年的魚，被戲稱為「菜市場裡的大廚」。他說：「買魚除了看魚眼，可看魚肚是否緊實、魚腮是不是鮮紅，新鮮魚表面會有黏液。魚肉可泡檸檬水去腥，而蝦殼、蝦頭不要丟掉，先下鍋炒香才撈出，再放蝦肉翻炒，味道更鮮香。」

日式風味

鯖魚味噌煮

材料：鯖魚1/4隻、豆腐1/4塊、玉米筍2支、秋葵1支、洋蔥1/4顆，芝麻、蔥花各少許，水200ml
醬料：紅、白味噌各50克，味醂50ml、糖30克、米酒20ml
準備：玉米筍、秋葵皆切半，洋蔥切絲，醬料拌勻。

做法

鯖魚兩面煎成金黃色，加洋蔥、豆腐、秋葵、玉米筍、醬料、水煮8分鐘，灑芝麻、蔥花。

花枝燴蘆筍

材料：花枝200克、蘆筍50克、銀杏5顆、紅甜椒1/4顆、高湯250ml，薑片、蒜片、鹽、太白粉水、烏醋、香油各適量
準備：甜椒切塊。蘆筍、銀杏汆燙，花枝洗淨劃花、切塊，放加鹽滾水燙10秒撈起。

做法

爆香薑、蒜，下花枝、蘆筍、甜椒、銀杏快炒，以鹽調味，加入高湯煮滾，以太白粉水勾芡，起鍋前淋烏醋、香油。

本日料理手 辛瑋智

高雄福川町主廚辛瑋智說：「海鮮買回家，未烹調前最好不要接觸生水，可避免食材變質。」汆燙海鮮時，辛瑋智說：「可在滾水加少許鹽，提出海鮮的鮮甜味。煮鯖魚時，需不斷將醬汁淋在魚肉表面，可幫助入味。」